曾经，味精是很多家庭都离不开的调味品。

而现在，越来越多的人都在追求食物本身的味道，拒绝添加味精。

有的“吃货”，是不能容忍在食物里添加一丁点儿味精的。因为他们认为，添加味精是厨子技艺不精，掩盖食材不新鲜的一种手段。（味精：我只是用来提鲜的，你们滥用，怪我咯？）。

还有的“吃货”却认为，味精、鸡精都是“害人精”，天天吃会致癌~

这不，吃饭时间，隔壁家老王两口子又争了起来

老王

菜要起锅的时候，来一小勺味精，可提鲜、又美味~

媳妇

吃菜就要吃原汁原味，弄了味精、鸡精还是原味吗？而且吃多了也不好！

那么这味精、鸡精到底是放还是不放？它们对身体有害吗？

今天，就让“话食团”来和大家分析一下，我们经常吃的味精和鸡精究竟是什么？他们对身体有害吗？

味精

味精主要成分是谷氨酸钠。这化学名称听起来挺吓人，其实谷氨酸就是人体中存在的一种氨基酸，而钠是一种金属元素。

根据食品安全国家标准中，味精的定义是“以碳水化合物（如淀粉、玉米、糖蜜等糖质）为原料，经微生物（谷氨酸棒杆菌等）发酵、提取、中和、结晶、干燥而制成的具有特殊鲜味的白色结晶或者粉末状调味料。

味精的发现

尽管味精广泛存在于日常食品中，但谷氨酸以及其它氨基酸对于增强食物鲜味的作用，在20世纪早期才被人们科学地认识到。

1907年，日本东京帝国大学的研究员池田菊苗发现了海带汤蒸发后留下的棕色晶体，即谷氨酸钠。

这些晶体，尝起来有一种难以描述但很不错的味道。这种味道，池田在许多食物中都能找到踪迹，尤其是在海带中。池田教授将这种味道称为“鲜味”。

之后，他为大规模生产谷氨酸钠晶体的方法申请了专利。池田教授将谷氨酸钠称为“味之素”。这种风靡整个日本的“味之素”，很快传入中国，改名叫“味精”。不久，味精风靡全世界，成为人们不可缺少的调味品。

谷氨酸

谷氨酸是构成蛋白质的氨基酸之一，但谷氨酸不能提供鲜味，只有游离的谷氨酸（带上负电荷的谷氨酸）才能产生鲜味。

有的人喜欢在煲汤时放入西红柿和土豆，觉得煲出来的汤味道鲜甜许多，其实这也是西红柿和土豆里的游离的谷氨酸起的提鲜作用。

它安全吗？

我们为什么排斥味精？

一是因为一些餐馆在烹煮过程中加入大量味精，造成食物失去原本味道，引起消费者反感；

二是消费者对味精有莫名的恐慌和排斥，认为这种人工的添加剂会对人体产生危害。

其实

味精作为一种鲜味剂，在烹煮食物的过程中适量加入，对于食物增鲜是一种不错的选择。

味精作为国家批准生产使用的食品添加剂，安全性已经过严格的测定。所以只要是由有资质的商家生产的合格味精，在规定剂量内使用，对身体没有危害！

味精在120℃以上的高温作用下，会产生焦谷氨酸钠。有人担心焦谷氨酸钠会对人体有害。其实不然，由谷氨酸钠产生焦谷氨酸钠只会失去其原有鲜味，不会对人体产生危害。况且，味精一般在起锅阶段加入，这就可以避免长时间烹煮引起的鲜味消失状况。

1959年，美国FDA把味精归于GRAS（即GenerallyRecognizedasSafe：一般认为安全）的类别；

1987年，联合国粮农组织和世界卫生组织把味精归入“最安全”级别；

美国医学协会、联合国粮农组织和世界卫生组织的食品添加剂联合专家组（JECFA）、欧盟委员会食品科学委员会（EFSA）都对味精进行过评估和审查。

JECFA和EFSA都认为味精没有安全性方面的担心，因此在食品中的使用“没有限制“。

美国FDA的一份报告认可“有未知比例的人群可能对味精有所反应”，但是整体上，他们赞同JECFA的结论。

鸡精

以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料，添加或不添加辛料和/或食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成，具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。

从定义可以看出，鸡精和味精的主要差别就是成分更加复杂，我们尝到的不光有味精的鲜味，同时还有咸味及其他呈味物质。只有他们共同作用，才会产生特殊的效果。

在购买时可千万别被包装上的鸡误导了，以为鸡精就是从鸡肉里提取出来的。鸡精中的鸡肉占的量很少，其主要原料是味精，之所以有鸡肉味，是因为加入的核苷酸有鸡肉的鲜味，和其他的香料一起作用时，比起单一的味精，会使鸡精产生11>2的鲜味。

味精和鸡精都是安全的食品添加剂，加或不加是个人口味选择。但要注意，鸡精中是有盐的，加的多的话需注意钠的摄入量，避免高钠饮食。