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李锦记发布《川菜非物质文化遗产研究报告》
2011/12/7 来源:腾讯大成网

2011年12月2日,国际知名酱料品牌李锦记与中国烹饪协会今天共同举办“川菜非物质文化遗产传承与发展论坛”,并正式发布《川菜非物质文化遗产研究报告》(以下简称《报告》),公布川菜非物质文化遗产(以下简称“川菜非遗”)现状、问题及对策研究。

四川省政协副主席陈杰、四川省委统战部常务副部长尧斯丹、四川省政协港澳台侨和外事委员会主任张君高、中共四川省委统战部副部长聂文强、文化部非物质文化遗产司管理处干部孙占伟、中国烹饪协会常务副会长杨柳、四川省烹饪协会执行会长李新、李锦记集团董事李惠中,以及优秀川菜餐饮企业代表出席了论坛,共同讨论川菜非遗保护和发展的对策。同时,李锦记还在现场与四川省烹饪协会签订《支持川菜申遗合作备忘录》,以实际行动推动川菜非遗传承。

中国烹饪协会常务副会长杨柳说:“《川菜非物质文化遗产研究报告》对川菜非遗具有重大的现实意义和深远的历史意义,而且对全国烹饪类非物质文化遗产的保护和开发具有很大的参考价值和借鉴作用。”

中国烹饪协会副会长、四川省政协委员、李锦记集团董事李惠中表示:“《川菜非物质文化遗产研究报告》揭示了川菜非遗保护与发展的迫切需要和重要意义,李锦记将凭借其百年品牌的号召力,积极推广川菜文化,这次与四川省烹饪协会签订《支持川菜申遗合作备忘录》就是重要的一步。”

在论坛上,文化部非物质文化遗产司管理处干部孙占伟对《中华人民共和国非物质文化遗产法》进行了解读,来自扬州大学的教授邱庞同先生针对我国当前餐饮业非物质文化遗产保护的现状与问题进行了深入分析。同时,来自文化部非物质文化遗产司、四川省政协、李锦记、四川省和重庆市的媒体代表以及川菜餐饮业代表专门针对《如何加快推进川菜申请国家非物质文化遗产》的专题进行了详细讨论,各位嘉宾对川菜申遗的可行性、迫切性和必要性进行了多方讨论,并提出了切实可行的建议,推动川菜非遗踏上新的台阶。

当天在论坛上发布的《报告》显示,四川省和重庆市各级政府都较为重视川菜非遗项目的保护工作,截至2011年10月止,全国著名的四大地方风味流派中(川菜,江苏菜,粤菜,鲁菜),川菜非遗项目的数量位居全国第一,四川省和重庆市共有67项省级川菜非遗项目,其中四川省占31项,重庆市占36项。可以说,川菜已经建立起较为完备的国家级、省(直辖市)以及市、县区等不同级别的川菜非遗名录体系。

但是,《报告》也揭示了在川菜非遗保护中存在的问题。川菜仅仅作为众多传统技艺的一部分,未能得到足够系统、全面的摸底调查,特别是有一些文化价值大且濒临失传的项目还未能引起相关部门足够的重视。如传统的东坡系列菜品、太白系列菜品、大千系列菜品,近现代著名的水煮牛肉、宫保鸡丁、鸡豆花以及四川泡菜、叙府芽菜、南充(微博)冬菜、成都腌大头菜等四大腌菜制作技艺,都尚未被列入各级非遗保护名录。

而且,川菜作为烹饪技艺的产物,其构成要素有原辅料、工艺、设备和人员,但就目前申报、批准的情况来看,申报并被列入各级保护名录的川菜非遗项目大多是菜点品种或调料的制作技艺,比较单一,而制作川菜的独特烹饪工艺、独特烹饪工具、川菜服务技艺和民俗文化浓郁的饮食活动等作为川菜非遗的重要内容和类别,却申报、列入得非常少。以川菜的烹饪工具为例,熨斗糕、蒸蒸糕、蛋烘糕等四川名小吃都有特殊的烹饪工具,以其风味独特、烹制器具特别而曾经吸引了无数食客。如今,这两种小吃及其独特烹饪工具都较为少见,处于失传的边缘。

与之相对的是,以川菜非遗项目总体情况而言,许多川菜非遗项目的申报主体和传承人存在着“重申报、轻保护与开发”的现象, 有的川菜非遗项目只看重入选名录的荣誉,申报成功后主要是在其生产、经营的场所挂上“非物质文化遗产”的牌匾,未能承担相应的保护责任和义务,也有个别川菜非遗项目则存在片面追求商业经济效益的状况。

非遗传承人也是延续川菜文化的重中之重,四川省和重庆市虽然已经拥有一定数量的川菜非遗代表性传承人,但属于国家级的代表性传承人数量极少,目前四川省仅有1名,而重庆市暂无国家级的川菜非遗项目传承人。因此,川菜非遗代表性传承人呈现的级别还相对较低、其数量也与川菜非遗项目的数量相距较大。

鉴于川菜非遗保护方面的种种问题,《报告》提出了建议:

第一,根据川菜烹饪技艺的特殊性,建立各级川菜非遗名录的评审标准,尤其结合今年正式实施的《中华人民共和国非物质文化遗产法》,以科学的评审标准将川菜非遗项目中急需保护的优先纳入非遗代表性项目名录。

第二,完善保护措施,从政策上、知识产权保护上以及资金上提供扶持,为“非遗”老字号创造更宽松的经营环境。

第三,设立专门的川菜非物质文化遗产保护基金,用于抢救濒危的川菜非遗项目、征集和收购珍贵资料与实物、传承人培养与资助、人才培养与学术交流等。

第四,组建专门研究机构,加大川菜非遗保护研究力度。目前,重庆市虽然已依托高校成立了“非物质文化遗产保护研究基地”,但其研究的重心集中在构建非物质文化遗产课程的学科体系和实践,对川菜非遗研究较少;而四川省到目前为止还缺乏专门的非遗研究机构,未能深入开展极具专业性和特殊性的川菜非遗研究。

第五,团结优秀饮食企业和川菜非遗项目传承人,鼓励餐饮行业加强对川菜非遗的保护,积极开发有重大潜力的川菜非遗项目。

 
 
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