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干货| 疯狂的2017餐饮业突破盈利天花板还有机会吗?
2016-12-21 来源:味央网

餐饮是一个人满为患的铁血行业,只有靠远见才能支撑赤裸裸的盈利。2016上半年全国餐饮收入16683亿元,比2015年同期回落幅度加大至0.3个百分点,餐饮店数量增加的同时,餐饮盈利增长在缩减,餐饮业进入了一个微利时代。

    但是餐饮的盈利并不平衡,在大数据的冲击下,一批像净雅、湘鄂情这样的老牌企业倒下,另一批餐饮+互联网的企业却玩得风生水起。餐饮人如何在餐饮界大数据浪潮中求存发展?如何面对2017年餐饮业新的挑战?

    2016年的权金城品牌年会上,作为唯一一家被邀请的服务商,雅座高级副总裁李刚与弘毅投资董事总经理王小龙、权金城餐饮CEO郑刚等业内大咖一起交流餐饮行业未来发展趋势,洞察2017年营销的潜在机会,并分享了对餐饮O2O、大数据分析、第三方专业服务等方面的看法。    

    一、外卖平台遭遇内忧外患

    餐饮人都清楚,外卖是一个不赚钱的销售模式,饿了么、美团这样的外卖平台多是用低价菜品帮助餐饮店引流,消费者也大多只会下单廉价菜。并且红利时代已过的外卖平台也开始向餐饮人收费,展示要钱、运送要钱、排名要钱,稀薄的利润再次被分割。

    近来餐饮业也在思考如何赚外卖的钱,一方面,专注于外卖服务的供应商利用数据技术帮助餐饮商家改善外卖价格、送餐策略、外卖排名等;而另一方面,一些餐饮人开始了高效率的菜品产出,比如金百万的智能锅能及时满足外卖需求产出菜品。

    二、营销意识淘汰销售意识

    外部商业环境的压力,让餐饮人开始树立一种营销意识。

    百度外卖、美团外卖是如今餐饮线上销售的大拿,也不断有消息传出两家公司可能会进行合并,形成外卖垄断。如果合并成功,多数餐饮人将会沦为平台的奴隶,成为赚钱工具。而在这样不利的局势下,一批餐饮营销云服务商正在帮助餐饮人脱离险境。

    餐饮人与雅座这样的服务商合作,通过“支付即会员”的形式,收集顾客数据,形成餐厅独立的会员数据库。服务商利用消费数据进行会员分级、制定个性化菜品、开展品牌营销,帮助餐饮人从单纯地低价销售变为有价值的品牌营销,赚到更多的钱。

    三、大数据描绘顾客画像

    从15年到现在,餐饮在大数据的冲击下形成了巨大的变化,从粗放的平台销售变为精确到人的个性化营销。

    消费者喜欢用微信、支付宝买单,越来越多的餐饮人通过支付平台收集到大量顾客信息,形成了精细的顾客画像。但微信与支付宝也有很大差别,微信主要是社交平台,多用在餐饮人与消费者互动上,不能收集更有用的信息,而支付宝更趋向于功能性。餐饮人可以通过支付宝大数据,轻松获得顾客基本的脱敏信息,结合自己的消费信息,形成科学的顾客标签。

    四、顾客要优惠,但更爱权益

    顾客的消费水平在提高的同时,对消费的理解也逐渐从“低价量大”升级为“有价值的享受”。

    与餐企会员卡打折不同,星巴克洞察到吸引顾客的是权益,而不是廉价的优惠。星巴克通过自己的CRM系统,根据会员消费金额把星享卡分类为银星级、玉星级、金星级三类,提供不同尊享服务,通过“咖啡邀请券”等形式抓住更多潜在消费者,让顾客有精神层面的满足。

    根据行业数据的分析,要形成星巴克这样的模式是要有条件的,首先必须有10万以上的会员才能有效建模。其次,餐饮企业需要以连锁店的形式,并形成一定的规模化。与星巴克英雄所见略同,呷哺呷哺与雅座合作,正逐步尝试会员权益的营销模式。

    五、专业合作让餐饮人超车发展

    餐饮业有一个流行的现象,专注的餐饮企业跑得过快,而大而全的餐饮企业却跟不上时代。

    2014年成立的遇见小面在短短的两年时间内,获得弘毅资本的2500万投资,走在行业前端。投资人看中的并不只是盈利能力,更重要的是思维模式。遇见小面专注做面食,与第三方专业服务商合作,把原料加工外包给中央厨房,形成发展上的超车。从另一面来说,类似于蜀海、信良记等第三方原料供应商提供低成本高质量的原料,辅助餐饮人快速发展。

    如果说2016年是餐饮洗牌年,那么2017年将会是餐饮发展年,餐饮企业的品牌、营销运营与合作方式都会有颠覆性改变。雅座的高级副总裁李刚认为:“大而全的餐饮企业看似强大,实际上运营精力分散、各方面专业程度都很弱,餐饮企业只有具有营销意识、了解顾客、明确自己的专长,并挑选最专业的公司合作,才能在2017年突破餐饮盈利的天花板。”

 
 
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