4月8日百胜中国发布公告称，以1.85亿美元(约合人民币13亿元)收购黄记煌93.3%的股权，继续拓展中餐市场。艾赢战略首席分析师吕刚对《华夏时报》记者分析认为，擅长标准化经营的百胜中国更适合快餐，而中餐在标准化经营之外，还需要个性化的产品、服务等吸引顾客，如果做不到这些，小肥羊就是前车之鉴。

近日，旗下拥有肯德基和必胜客两大西式快餐品牌的餐饮运营公司百胜中国(NYSE:YUMC)发布一季度财报，一季度营收17.54亿美元，同比下降23.87%；归属母公司股东净利润0.62亿美元，同比大降72%。

受疫情影响，百胜中国于今年1月下旬开始关闭部分门店，1月同店销售额下降40-50%；到2月中旬疫情爆发高峰期，大约有35%的餐厅暂停营业。截止目前，同店的销售额下降仍为10%。

但是疫情并没有阻碍百胜中国的扩张步伐。4月8日百胜中国发布公告称，以1.85亿美元(约合人民币13亿元)收购黄记煌93.3%的股权，继续拓展中餐市场。

之前百胜中国进军中餐市场的尝试并不成功：复制快餐模式的自创品牌“东方既白”无法征服国人胃口，只能在机场和高铁站勉强生存；收购的中国火锅第一股“小肥羊”也是连年萎缩。

此次的运营模式更像西式快餐，且将号称“焖锅第一品牌”的黄记煌收入囊中，百胜中国期待以一种更熟悉的方式打开中餐市场。

艾赢战略首席分析师吕刚对《华夏时报》记者分析认为，擅长标准化经营的百胜中国更适合快餐，而中餐在标准化经营之外，还需要个性化的产品、服务等吸引顾客，如果做不到这些，小肥羊就是前车之鉴。

去厨师化的中餐模式诱惑

作为国内餐饮巨无霸企业，百胜中国“偏科”严重。

据年报显示，百胜中国2019年营收87.76亿美元，其中肯德基贡献营收的68.82%；必胜客占23.4%。被归类于其他业务的小肥羊、东方既白、塔可贝尔、COFFii & JOY、到家美食会五个品牌营收总和占比不过1.8%。

在黄记煌身上，百胜中国看到了熟悉的运营模式。

百胜中国官网显示，“黄记煌是一家领先的中式休闲餐饮特许经营品牌，被誉为焖锅第一品牌”。黄记煌成立于2004年，总部设在北京，截至2019年12月底，已经拥有640多家餐厅。

黄记煌创始人黄耕在品牌创立时，定下三个基本属性，分别是“去厨师化”、“可复制性”、和“受众广泛”。黄耕曾公开表示，“去厨师化”可以规避企业人才流失造成的风险；“可复制性”指标准化生产；“受众广泛”的连锁品牌更具备投资价值。

黄记煌的这三个特点，非常符合百胜中国的经营模式。

百胜中国擅长的是标准化管理和和系统运营。截止2019年底，百胜中国已经在1300多个城市开设了9200家餐厅。而这种运营管理能力，正是黄记煌缺乏的。

在加入百胜中国前，黄记煌业绩已经陷入停滞。2017年，黄记煌母公司煌天国际递交的招股书显示，黄记煌2014年、2015年、2016年的营收分别为4.17亿元、4.99亿元和4亿元，平均客流量也在持续下滑，公司将业绩的下滑归因于市场竞争加剧以及餐厅销售额减少。

另外，黄记煌还屡次被爆出食品安全问题。所以，对黄记煌而言，上市未能成功，加入百胜中国未尝不是好的选择。

国家统计局数据显示，2019年中国餐饮市场的总规模达到了4.67万亿，同比增长9.4%。世界中餐业联合会发布的《餐饮产业蓝皮书：中国餐饮产业发展报告(2019)》预测，如果以近三年中国、美国的餐饮产业收入平均增速预估，中国餐饮业有望在2023年超过美国，成为全球第一大餐饮市场。

对于百胜中国而言，尽管屡屡在中餐市场碰壁，但因为市场诱惑太大，百胜中国屡败屡战。

百胜中国还将建立中餐事业部，该事业部由小肥羊，东方既白和黄记煌三大中餐品牌组成。百胜中国表示：“随着黄记煌的加入，百胜中国希望在中式餐饮领域拥有更牢固的立足之地，并增强在该领域的专业知识，因为中式餐饮在中国的餐饮市场拥有相当大的份额。”

但是众多业内人士并不看好此次收购。中国食品产业分析师朱丹蓬指出，焖锅这种产品并不具备很高的品牌调性，也缺乏差异化的竞争力，难以支撑后续发展。

一口闷锅能否亡羊补牢

黄记煌独特的运营模式，也许能弥补百胜中国“折煞”小肥羊的遗憾。

在“嫁入”百胜中国之前，小肥羊的“前半生”和黄记煌非常相似：快速扩张后遭遇发展瓶颈，被百胜中国收至麾下。不同之处是小肥羊曾经登陆资本市场，并有“火锅第一股”之称。

小肥羊于2008年6月12日在香港上市。上市前一年，小肥羊拥有103家自营餐厅，247家加盟店，2007年营业收入9.49亿元。上市后，小肥羊整体营收一直保持两位数的增长。

2009年营业收入15.70亿元，拥有自营店161家和加盟店293家。同年百胜中国成为小肥羊第二大股东；但是此后小肥羊就放慢了开店速度。年报显示，2010年小肥羊增加直营店23家，加盟店3家。

2012年百胜餐饮完成对小肥羊的私有化(百胜餐饮2015年分拆为百胜餐饮和百胜中国，百胜中国于2016年11月上市)。

私有化之后，百胜餐饮开始着手解决小肥羊体系松散、缺乏标准化管理、发展瓶颈三大问题。但是当百胜餐饮将原有系统与小肥羊对接后，并没有加速小肥羊发展，反而因为客流持续下降而出现关店潮。

据百胜餐饮2015年年报显示，自2013年起小肥羊销售额和利润持续下降，2013、2014年包括计提商誉、商标减值在内的净损失分别为2.58亿美元和3.61亿美元。

长期关注餐饮行业的吕刚告诉《华夏时报》记者，百胜中国的标准化管理并不适合火锅行业：“快餐翻台率高，看重快捷、卫生，便于标准化管理；而如果要吸引消费者多频次消费火锅，除了口味之外，还要营造差异化的消费场景，比如家庭聚会场景、朋友聚餐场景、商务交流场景等。所以运营火锅餐厅需要提供差异化的产品和服务。”

2002年，海底捞刚走出成都时，小肥羊已经是全国知名的连锁火锅品牌。但是现在火锅江湖已经翻天覆地，2019年海底捞营收265.56亿元，同比增长56.49%；呷哺呷哺营收60.30亿元，同比增长27.38%。而小肥羊的业绩却淹没在百胜中国的其他业务中。

当年小肥羊大量输出加盟店最后造成管理失控。而现在知名的火锅品牌如海底捞、呷哺呷哺等都是直营店。截止目前，小肥羊与黄记煌均可加盟。

小肥羊遭遇难以翻身的处境，也正是众多业内人士并不看好百胜中国收购黄记煌的原因。

朱丹蓬指出，“百胜中国旗下三个中餐品牌整体的竞争力、盈利能力并不强，对其业绩贡献率也很低，百胜中国希望用这三个品牌打开中餐市场的预期可能不太容易实现”。