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2020!餐饮老板们的南渡与北望
2020-12-31 来源:经济观察报

2020年,你可能少了逛,但大概率不会少了吃,数字化生存的时代,即便足不出户,也能享用全城美食、乃至全国的美食。

逛吃指数,旨在观察城市消费活力,洞察消费趋势。合合信息旗下的启信宝数据研究团队,为我们提供了详实的数据支持和分析,基于此,我们以餐饮投资景气指数,来观察2020年的餐饮行业变局,而餐饮行业的变局,也是中国人的消费变局。

在即将告别2020的时候,政研院为你奉上一份报告——逛吃报告之餐饮投资景气指数,合合信息旗下的启信宝数据研究团队,为我们提供了详实的数据支持和分析,基于此,我们以餐饮投资景气指数,来观察2020年的餐饮行业变局,而餐饮行业的变局,也是中国人的消费晴雨表。

这样一份关于餐饮投资的洞察,或许会让你对中国正在发生的经济环境有所洞察:改变正在发生,不仅关乎消费活力是否澎湃,更关乎一个城市的幸福感。

到南方去!餐饮投资大分化

2020年是不同寻常的一年,所有的餐饮门店,都在向外卖靠拢,餐饮业遭受了巨大冲击,也在转圜中获得了新生。在与疫情的缠斗中,美食有没有让你增强体魄,抑或抚慰心灵。

整体而言,从2020年1月1日到12月8日,全国新增餐饮行业企业比2019年同期减少了近20%,与之鲜明的对比是:2019年餐饮企业数量同比还有17%的增速。

通过存量餐饮企业的股东人数,我们分析了餐饮业对新入局者的吸引力。可以显著发现,2020年比2019年下滑了48%,餐饮业首当其冲感受着疫情带来的冲击,也敏感地向我们传递了这种信号。

即便如此,消费已然是主导中国经济坚韧向上的力量。

2019年,全国餐饮收入同比增速9.4%,高于同期社会消费品零售总额增长8%。而2020年前三季度,在餐饮行业一季度遭遇重挫的情况下,全国餐饮收入仍然增长了9.4%,也高于同期社会消费品零售总额8.2%的增速。

这样的表现来之不易,餐饮消费代表着人们的消费信心,代表着我们的经济韧性。

首先,2020年餐饮企业的新增注册量明显下降,上半年处于冰封期,短期的抑制在下半年才逐步得到释放。从全年的数据来看,餐饮企业总量仍在攀升,餐饮企业的注册量均高于注销量,只有极个别城市的注册量少于注销量。

与此同时,有的餐饮企业也通过增资和扩股的方式,逆势扩大自己的规模。2020餐饮投资景气指数排名20强城市,均为人口呈现流入态势、且在复工复产中表现优异的城市。

所谓餐饮投资景气指数,考察的是一个城市餐饮企业存续数量和增资与扩股的整体态势,一般来说,当一个城市人口增长,服务业发达,人们的消费意愿强烈,消费场景足够丰富,餐饮投资会明显活跃。在这份榜单里,我们也将餐饮企业的增资和扩股作为重要变量,最终得出的餐饮投资景气榜单。


如你所见,深圳高居榜首,这个年轻的城市,其消费活力在数据中得到了充分体现。不过,粤港澳大湾区的城市,整体都有不俗的表现,在20强中表现抢眼。成都居于第二位,这个以休闲闻名的城市,餐饮景气度果然表现不俗。

广州为第三,东莞和佛山分列第四和第五,前五名里,大湾区城市占据了四席,足见大湾区餐饮投资的高度活跃。

在五到十名中,重庆居于第六位,这座西南城市的餐饮业活跃是久负盛名的,这一名次是与实力相称。西安和郑州紧随其后,分列第七和第八。而且,在前十名中,只有西安和郑州两个北方城市表现优异,这一点殊为不易,算是为北方城市挽回了一些颜面。

长沙和泉州,分别居于第九位和第十位。福建省为何是泉州居于首位,这一点并不意外,虽然泉州既不是省会,也不如厦门名气更响,但细究其由,泉州是福建省的经济第一大市,也是人口第一大市。

要复工复产,还要复市,城市的本来面目,就是服务业的高度繁荣。大家或许还记忆犹新,在五六月份,一些城市的市委书记和市长纷纷走进餐厅,带头消费,就是为了重新激活被冰冻的消费。

在十位之后,南方城市依然强劲,昆明、合肥、惠州和温州,仍有不俗的表现,北方城市也终于出现了,天津和青岛,以其应有的地位,一个位于第十二位,一个位于第十五位。虽然天津的排名差强人意,也出了十名之外,但是,天津作为传统的经济大市和消费大市,仍然蕴藏着非常大的潜力。

但临沂的出现,颇令人意外,临沂虽然经济上不是山东最发达的市,但是临沂有多个山东第一,比如人口和面积第一。根据最新的数据显示,临沂人口在山东省排名第一,是全国突破千万人口大关的城市。可见,人口基数、以及持续聚集的人口,才是王道。

石家庄和保定作为河北省的两个城市,也是京津冀城市群的重要城市。在这方面,餐饮投资景气度,某种程度上倒是形成了环首都的繁荣带,因为北京的餐饮景气指数居于第81位,排在了第80位蚌埠市后面,实在是相形见绌。

20强里没有北京,却也没有上海,实际上,在21名南宁之后,长三角城市集中出现,苏州、金华、杭州、宁波和上海分列22名到26名。虽然不如粤港澳大湾区城市那么抢眼,但长三角诸城市,以其稳健的姿态居于上游。

20强榜单还透露出一个信息,餐饮景气度较好的城市,主要集中在全国几大城市群,除了粤港澳大湾区,这些城市多集中在京津冀城市群以及成渝城市群,而东北区域城市无一进入前30强。

烟火人间:中国的逛吃大循环

2020年两会之后,小微企业和个体工商户延缓缴纳2020年所得税,为餐饮企业的创办大开方便之门。中国人民是勤劳的,个体餐饮企业的创业,在解决就业的同时,也满足逛吃需求,善莫大焉。

不过,2020年的个体餐饮企业的新增注册量,比2019年大为减缓。而且,长江以南的城市,是新增餐饮投资的主要承载地。北京作为一个典型的北方城市,个体餐饮企业的保有量和新增注册量,远远低于南方城市。

我们为个体餐饮投资专门设立了一个子榜单,个体餐饮企业一般投资规模都不大,最常见的场景是一个小门面、三四张桌子。所以,我们格外看重这个榜单,一些在其他指标并不显赫的城市,在这个榜单里大放异彩。

其实,餐饮小店一头暖着市民的胃,一头连着市井小民的生计。你还记得这样一个画面吗,当大家困在家里三个月的时候。某地一个拉面馆斗胆开门迎客,结果是众食客们排着长队来捧场。我们的生活,需要那些餐饮小店,他们撑起了城市的烟火气。


有些意外的是,新疆喀什在样本城市中一举夺魁。其实,就我们的样本数据来看,新疆很多城市都排名靠前,虽然新疆2020年也深受疫情困扰,但那里历来是餐饮小吃的天堂,只要疫情得到控制,餐饮小店就会如雨后春笋一般迅速生长。

有必要解释的是,重庆市在2020年确立了重庆大都市区,包含9个主城区和12个城市新区,城区大扩容,所以重庆市的数据比较高。

餐饮行业作为一个更迭频敏的行业,其注销也是常态。其中,有些城市的注册量和注销量都很高,那么在整体的景气指数中表现就差强人意。

显然,当一些城市注销量比较高,而新增注册也乏力,说明这些城市正在失去活力,城市开始收缩,这些城市需要尽快提振士气,挽回颓势。注销20强榜单中,长春、沈阳以及太原一些城市,明显需要进一步搞活市场,让人们恢复信心。

只有新增注册远高于注销量时,这个城市才是一个有活力的城市。

排名的位次,可以作为观察这个城市治理能力的一个侧面,在疫情冲击过后,让一个城市快速回复生机,一个重要的观察维度,就是这些个体餐饮老板们,是否再度活跃起来。

2020年,成都率先放松限制,允许设置临时占道摊点,允许临街店铺越门经营——这些措施让个体餐饮企业活跃起来,也让城市迅速恢复活力,这一举措,受到了总理的点赞。


从这个榜单中我们还看到,除了南方城市依然强势之外,一些二三线城市诸如大同、拉萨、丽江、邯郸以及洛阳都表现不错。这说明中小城市对家庭作坊式的小餐饮店面包容度更高,小店数量庞大,且增势明显。

餐饮投资一定是随着人口的流向而变动的,只要有人的集聚,餐饮店面便会红红火火的开起来。

最近,由恒大研究院院长任泽平领衔写作的《中国人口大迁移:3000个县全景呈现》,给出了这样一个清晰的判断,中国人口流动更加大城市化和都市圈化,常住人口占比仅32%的千万级大都市圈,对全国人口增量的贡献率持续超过50%。

2015年后,大城市大幅放宽落户,并随后在全国范围内引发激烈的“抢人”大战,人口更加向一二线大城市流入。

在工业时代,工业发展需要集聚,由此带动人口大规模从乡村向城市迁移。在后工业时代,因服务业发展比工业更需要集聚,所以在城市化中后期,人口主要向中心城市和大都市圈迁移。

报告指出:从全球和美日等发达经济体人口流动经验看,人口向一二线大城市大都市圈及部分区域中心城市集聚的趋势不可逆转,未来这一趋势仍将持续,人口流入的地方也是中国过去、当前及未来最具经济活力的地区。

根据任泽平的分析,吉林和黑龙江两省几乎全境人口流出。

这一趋势,在餐饮投资景气指数上,也得到了佐证,东北和西北地区几个城市,尤其是资源枯竭型城市,景气指数均比较惨淡,他们的餐饮企业新增很少,而增资及扩股的企业也基本为零。

不过,表现惨淡的却并非只有北方城市,也有一些南方城市,诸如江西、海南、贵州和云南等地,一些城市餐饮投资不仅远远低于邻近省市,甚至落后于全国的平均水平。可见人口流出的城市,并不只是东北地区。

上述报告也告诉我们,江西有95.1%的县人口呈现流出状态、辽宁是92.5%、海南是88.9%、山东是85.6%、贵州是82.1%。甚至广东,人口流出的县也高达80.8%。

为什么?广东作为我国第一经济强省,其人口流出地区占比高,主要是因为内部发展差距巨大,珠三角发达地区对粤西、粤东、粤北人口有强大吸引力。

人口在加速向大湾区的诸多核心城市群迁移,却未必是都向核心城市转移。所以,特大城市周边内部的中小城市也享受到了人口迁移的红利。我们可以看到,大湾区、长三角抑或京津冀,一些二三线城市也是受益者。

这个大的演变中,你应该知道这样一个事实,人口在向大都市集聚,粮食生产却向相反的方向转移。中国粮食产销的格局已经发生了根本逆转,原来的南粮北运,早已变成了北粮南运。

第一财经日报在《中国粮食地图》的报道中提到,2019年,中国粮食产量前十的黑龙江、河南、山东、安徽、吉林、河北、江苏、内蒙古、四川和湖南,北方地区占据较大优势。另外,近十年来,包括北京、上海、浙江、福建几个东部发达省份的粮食产量明显减少。

黑龙江、河南和山东三省的粮食产量位居前三,是最大的三个产粮大省。榜首的黑龙江2019年粮食产量达到了7503万吨,是唯一一个粮食生产超过7000万吨的省份。

黑龙江已是名副其实的“中华大粮仓”,这里的主要粮食作物有大豆、水稻、玉米、小麦,其粮食总产量、商品量以及调出量,分别占全国的1/9、1/8和1/3,国人每9碗米饭,就有一碗来自黑龙江。

投资不过山海关,甚至说投资不过南宋地图,显然是一种过于情绪化的表达,在大家纷纷吐槽时,黑龙江良好的农业生产基础,正吸引了不少大型企业进入。

2020年9月份,我们曾经到访了黑龙江齐齐哈尔,这个黑龙江传统的第二大城市,虽然重工业的繁荣已经是昨日黄花,但近年来大米却卖得如火如荼。一家刚刚创立了品牌的大米深加工企业,其大米在疫情期间的销量,增长了好几倍。

2014年,房地产龙头企业恒大开始在大兴安岭生态圈布局粮油生产基地。这个生态圈就包括了黑龙江大兴安岭“岭东”——黑龙江省齐齐哈尔、黑河、绥化、双鸭山等国家大粮仓。

长三角、珠三角这些高度城镇化、工业化、人口大量涌入的地方,需要大量调入来自东北等地的粮食。

在20年前,“米袋子”工程和“菜篮子”工程,是一个城市的市长要抓的头等大事,因为后勤供应事关城市安全。所以,城市除了要有可靠的粮食来源,一般城市周边都会有大面积的蔬菜种植基地,以便供应本地市民消费。

可现在,现代的交通和物流设施,已经在扭转这样的格局,供应城市消费的半径已经越来越大,在空间分布上,核心大城市周边更多的是小城市,未必是农田和菜园,一个基于粮食和蔬菜的大循环,使得我们在全国的大循环中,寻找到最优解决方案。

我们刚刚去过山东省寿光市,这个中国的蔬菜之都,也源源不断向粤港澳大湾区城市群供应蔬菜,在珠三角地区,能吃到前一天采摘的来自山东寿光的番茄和黄瓜。

历史上,江南地区是粮食主产区,一条京杭大运河,帮助我们将粮食运到北方。如今,即便我们的经济重心到了南方,但现代的物流条件,已经可以将在黑龙江的粮食,调运到南方,粮食生产不依赖于本地生产、不依赖于本省生产。

幸福感?逛吃城市的感性体悟

民以食为天,广袤的中国国土上,餐饮老板们的南渡,也跟随着人口迁移的方向,在向南方聚集,在向城市群聚集。

那么人口的迁移,又遵循着什么样的历史脉络?

据《剑桥中国晚清史》,在晚清和近代中国社会,中国人口出现了一次最为显著的爆发式增长。

从17世纪末起到18世纪末,清朝的康乾时期,一段长久的和平安定,使得人口翻了一番还多,并最终在19世纪中叶达到了4.3亿左右。这时,中国大大小小的土地,被勤劳的农耕民族开发殆尽,传统农业经济的承载力,也达到了极致。

在长江中下游地区,人口已经极端稠密,富饶的四川盆地人满为患,广西的几条河谷地带吸引了客家人的移居,江南丘陵和武陵山区的山坡和沟谷,都开辟了小块土地。

在黄河流域亦是如此,山西和山东已有的土地资源已经十分紧缺,人均占有耕地面积一再摊薄,一遇年馑,人们便食不果腹,四亿人的吃饭问题,变得前所未有地严峻。

吃不饱,人们就要向外拓展生存空间。哪里有能够开辟的土地,人们就去哪里——中国的三大移民潮,就是在这样的背景下发生的。闯关东和走西口,以及下南洋,本质都是一个逛吃的移民潮——这样说有些浪漫主义,人们远涉千里,不过只是为了找到一个能吃饱饭的地方。

大逛吃,伴随着大移民,近代中国的100多年,大约是循着这条线过来的。

改革开放之后,东南沿海地区率先开放,引发了新的人口迁移潮:从农村到城市和工矿地区,从西部到沿海城市,人潮涌动。

1982年,香港的凯达玩具厂在深圳蛇口建厂,厂方从广东福建招募了近千名的女工,月薪800元人民币,提供宿舍和食堂等福利。

800元!那时内地干部的工资也不到100元。能穿牛仔裤和泡泡袖衬衣的凯达妹们,迅速成了社会焦点,她们出行有单车,餐餐有鸡腿,还能在厂里的便利店买到午餐肉和公仔面。

顿时,人人都想当凯达妹!打工潮从此发端,绵延近40年。这期间伴随着犹疑和困顿,他们是左右飘摇的一代人或两代人,在故乡和城市之间摇摆不定。

当下,随着户籍政策的放宽,人口迁移正在进入一个从量到质的转变。在人口形势在发生巨变的当前,人和城之间博弈,也发生了根本性逆转。从2017年至今,越来越多的城市撤防,宣示要迎接外来人口。

如今,我们向着南方大都市、向着有工作机会的城市群靠拢和集聚,也是一样的机理。曾经,我们的祖先为了“吃得饱”,纷纷向东北和西北移民,去垦殖更多的土地。如今,人们向大都市和城市群聚集,追求“吃得好”!

“吃得好”,其实就是幸福感的外化,人们对一个城市舒适性的判断,常常体现在逛吃的便利性上,一个城市是否适合自己,就体现在是否“有的可逛,有的可吃”,这份感性的体悟,往往决定了我们对一个城市的选择。

城市生活之所以美好,就是你能随时享用美食,能让你逛吃!逛吃!

我们的逛吃指数之餐饮投资品牌榜,希望能找到一个指标,来反映一个城市餐饮业的发展水平。我们将城市拥有的餐饮知名品牌的比重,代表这个城市的餐饮业发展的质量,它同时也代表餐饮投资的活跃度。


在这一指标上,之前名落孙山的北京强势回归,高居榜首。可见,北京是品牌餐饮的必争之地,在地方独树一帜的餐饮品牌,都要进京赶考。能在北京俘获人们的味蕾,就能在全国攻城略地。

在餐饮品牌榜中,一线和准一线城市占据要津,杭州仅次于北京,成为品牌餐饮的必争之地。而居于前20强的城市,几乎都是国家中心城市,他们在餐饮知名品牌的培育和集聚上,无疑仍将发挥中心作用。

值得注意的是,无锡和苏州两市,既非副省级以上城市,又非省会城市,却能在餐饮品牌上占有一席之地,这说明这些城市的餐饮行业发展水平较高。

拥有高质量餐饮,能随时满足你味蕾的欢愉,是不是幸福感的一个侧面呢?!

大逛吃伴随大移民,大移民又带来餐饮投资的景气度,这是本文给出的基本结论。

最近,在一次论坛上,清华大学经济管理学院李稻葵教授讲到一个重要论断,中国的经济活动在地理空间上必须重新布局,而重新布局中,会带来新的巨大商机。

李稻葵说,改革开放40多年的经济增长,中国创造了相当于唐朝到1949年的经济总量。唐朝时河南和江苏是经济中心,广东还是荒僻之所。一个经济体经济总量上升了,人口和资源应该重新布局,因为经济发展的过程,必然是人口和资本在空间上重新布局的过程。

李稻葵呼吁要“大开大合”,不要固守现在的经济格局,要按照经济发展和人口流动的自然规律,做大做强一部分地区。而振兴东北、中部崛起乃至西部大开发这样的区域发展战略,都应该在新的经济格局下重新考量。

考量的原则,便是以“幸福感”为依归!东北留下来的人口,要让他们照样有幸福感,在幸福感上追求均衡和统一,但在经济发展上不要追求一起走。

为此,李稻葵风趣地说,这叫“各美其美,美美与共”,人口流出并不可怕,当人口流出到一定程度,那些留下来的人,着力提高他们的幸福感,最终在生活幸福感上达到统一。

青年人、尤其是受教育的青年人,既是生产者,也是消费者,因为青年人需要购物、结婚、买房、育儿……是消费的主力军,他们的幸福感判断,左右着中国未来的经济走势和经济地理。

我们看到,循着人口迁移这条主线,我们的逛吃指数也呈现着大开大合的景象:餐饮老板们南渡北望,敏锐地跟进着人口流向、跟进着青年人的走向,向着南方、向着都市圈围拢而去,一个基于逛吃的大循环,早已在这片国土之上蔚然成形。

 
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