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中国饭店餐饮业餐饮食品安全100条
中国饭店协会

           贯彻国家食品安全法《中国饭店餐饮业餐饮食品安全100条》 
  
为更好地宣贯落实国家《中华人民共和国食品安全法》及《中华人民共和国食品安全法实施条例》,结合我国饭店与餐饮业实际,特编制中国饭店与餐饮业餐饮食品安全100条,供饭店和餐饮企业(以下简称企业)执行。
 
第一条 企业依照《食品安全法》和相关法规、食品安全标准从事生产经营活动,保证食品安全。
第二条 企业依法取得餐饮服务许可,并接受社会监督,承担社会责任,保障公众身体健康和生命安全。
第三条 企业生产经营场所须与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。
第四条  企业须保持生产经营场所环境整洁、卫生。
第五条  企业须具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理加工、包装、贮存和就餐等场所。
第六条 企业须具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备设施,且应当定期维护。
第七条  企业须具有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、温控、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫设备或者设施。
第八条  企业须具有处理废水、存放垃圾和废弃物的设备设施。
第九条  企业采购原材料及相关辅料时,应当查验供货者的资质证明和产品合格证明文件。
第十条  原材料须是可食用的无毒、无害、新鲜食品,且须经过相应的检查、检测或检验。倡导使用带有“绿色食品”标志的无污染、安全、优质、营养类食品和有机产品(生态食品)。
第十一条  主要原材料应从正规渠道即具有资质的批发市场、农贸市场、超市等地方购进。倡导有条件的餐饮集团和大型企业建立大宗原料绿色产品基地,以保障原料无污染无公害。
第十二条  已经过加工的制成品应标明有生产厂家、生产日期和保质期限、QS标志等。购入品应保证其可追溯性,一般须实行进货取(索)证制度。
第十三条  不得采购不符合食品安全标准或无检验合格证明的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。
  第十四条 企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度,如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。
第十五条  食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实,保存期限不得少于二年。
第十六条 实行统一配送的企业,可以由企业总部或采购部门统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件,并进行进货查验记录。
   第十七条 采购时涉及到进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品的应当符合我国相关食品安全要求且经出入境检验检疫机构检验合格。
第十八条 所使用的进口食品须有包装并有中文标签和中文说明书。
第十九条  进口食品的标签、说明书应当符合食品安全法以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求,载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。
第二十条 企业所使用的洗涤剂、消毒剂须对人体安全、无害。
第二十一条  凡用于动物性和植物性原料的包装物料,应有 “用于食物”标注或餐具符号以示专用。
第二十二条  根据不同原辅材料的性质和特点,应选择不同的包装材料,以保证产品在包装后在其保质期内能够保持原有风味,便于储存、运输,同时不易引入污染物或对环境造成污染。
第二十三条  运输工具应符合食品特性要求,贮存、运输和装卸原料、半成品、成品的容器、工具和设备应当安全、无害,保持箱体的清洁和必要的通风通气性能,避免运输过程的二次污染。
第二十四条  贮存、运输设施设备应符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求。
第二十五条  严禁将食品原料、半成品、成品与有毒、有害物品一同运输。
第二十六条  搬运工在搬运过程中要注意保护好包装,不得随意摆放。必须远离污染源。
第二十七条  坚持卫生验收原则。做好对运输车辆卫生情况的查验工作,尤其做好对异常破损、异味等情况的查验。
第二十八条  不得接收部分或完全解冻的冷冻食品,不得接收有变质表现的食品。
第二十九条  应设立验收场地与设备,切勿把进货长时间置于卸货处,应立即清点进货,并在进行相应处理后置于冷藏、冷冻箱柜、干货储藏库等恰当的地方。
第三十条  冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭,温度指示装置应当定期校验,确保正常运转和使用。
第三十一条 企业应当按照保证食品安全的要求贮存食品,应当将食品分类、分架、隔墙、离地存放。食品架离地面至少15厘米,离墙面至少10厘米。干货的食物应存放在阴凉、干燥、通风的地方。
第三十二条  有毒的化学制剂(清洁剂、卫生用品以及杀虫剂)须单独存放于远离食品、而且可以上锁的地方,并建立专人领用制度。
第三十三条  存货物品避免交叉感染。不得把即将变质的食品和其它食品混放。做到生熟分开、荤素分开、半成品与成品、原料分开存放。
第三十四条  储存温度和湿度应当符合以下要求:
干货储存温度10摄氏度到21摄氏度;相对湿度50%到60%。
冷藏储存温度5摄氏度或更低;相对湿度80%到90%。
新鲜水果以及制品应存放在冷藏的温度下,湿度相对高些,温度5摄氏度。
冷冻储存温度-18摄氏度或以下。
第三十五条  应该使用食品专用冰柜存放已经冷冻的食品。不需要冷冻和冷藏的食品应当存放在干净、凉爽、干燥且通风良好的地方,而且应避免虫、鼠等侵害。
第三十六条  建立仓库进出库专人管理制度,保证并坚持做到勤进勤出,先进先出。把新的存货单和老的存货单放在一起作为先进先出的依据。应保留好所有损坏食品的记录,以便查找问题和完善不足。对必须再次冷藏的剩余食品应标注首次储藏时间。
第三十七条  加强对储存食品的查验。在储存期间可用感官检查(闻、看、触)存货,控制存货质量。尽量缩短从食品运送到使用之间的时间。
第三十八条  保护好新鲜食品的外包装或封口,尽量避免漏气、透光、吸潮的情况发生。
第三十九条  应当定期检查库存食品,及时清理变质或者超过保质期的食品。超过保质期的产品不得使用。所有变质食品应用安全的方法及时进行处理。
第四十条  食品仓库应经常通风,定期清扫,保持干燥和整洁;
第四十一条  企业贮存散装的原料、半成品、成品,应当在贮存容器外明显位置标明其名称、生产日期、贮存条件、保质期、责任人及联系方式等内容。
第四十二条  企业应具有符合食品安全要求的合理的设备布局和工艺流程。每一道工序之间都要进行接触面的消毒。清洗池、洗水池、滤干、切剁、菜板、菜刀等饮具、设备、设施和盛放直接入口食品的容器,使用前应洗净、消毒。素菜刀(板)、肉类刀(板)、水产刀(板)、熟素菜刀(板)、熟荤菜刀(板)不得共(混)用,且及时清洗、消毒。使用的各种器皿,必须按程序进行清洗、消毒、烘干。包装食品开封前要将开口处擦洗干净。
第四十三条  清洁剂必须是厨房专用的。清洗各类食品包括蔬菜、水果、肉类、鱼类等各种原辅材料的用水必须采用可以饮用的净水。洗菜水不能重复洗菜使用。
第四十四条  蔬菜或水果在烹饪前必须清洗干净。新鲜原材料到货后应根据其性状和使用情况立即区分、清洗并贮存起来。根茎类蔬菜需要洗擦干净,其他绿叶蔬菜则需要浸泡,除掉残留的杀虫剂等。
第四十五条  食物的清洗和削切应适度,蔬菜不能削去过厚的外皮;有些食物原料尽量避免浸泡在水中,避免维生素和有机物被溶解。
第四十六条  食材原料有异变或有异味的都不得加工食用。特别是烹制肉类、蛋类、水产类以及其他高蛋白食品时,闻上去有异味或表面有非正常黏滑的一律不得加工食用,且必须用安全办法处理掉。
第四十七条  烹制食品时尽量使用工具处理而减少用手直接接触,必须用手处理的要戴无毒无味一次性餐饮手套或保证将手清洗干净。烹制食品前,要确保所有食品的表面是干净的、卫生的,避免食品交叉污染。
第四十八条  在操作过程中,尽量避免食物大面积暴露在空气中和阳光下,引起维生素损失和氧化,以至于营养过度流失。
第四十九条  应将容易变质的剩余食品放专用容器内冷藏,并在24小时内使用或者处理掉。
第五十条  食品在冷冻温度下仍会损失营养成分,反复冷冻、解冻也会破坏食品的营养成分,只有必需时才可进行这些步骤。解冻后的食品应加工完,不宜再冷冻。
第五十一条  不应将食品放置于空气中自然解冻。应在冷藏室里解冻,或在21摄氏度或者更低的温度下放在水流中解冻。需快速解冻的可在微波炉中解冻。
第五十二条  在食品加工过程中应控制盐、油、调料、添加剂等用量,突出食物原味。少油、少盐、低糖、低脂,尽量不破坏营养成分。品尝食品时应用品尝勺,而且只用一次,经清洗消毒后再用。
第五十三条  进行凉菜、糕点、生食水产品等直接入口食品短时间存放或处理的,应分别设有相应专间。专间应配备专用消毒设施,有洗手、消毒和二次更衣设施,水龙头采用非手动开关。未消毒的用具、未清洗的水果禁止进入专间。
第五十四条  凉菜等在销售给顾客之前(或者在快餐厅和自助餐厅里的服务过程中)应始终储存在冷藏箱或有冷藏功能的橱柜中。
第五十五条  上一班剩下或给下一班准备的食品,必须从生产或服务区拿走,放在合适的容器里迅速冷却、冷藏或冷冻,并且在规定时间内尽快使用。
第五十六条  当天营业结束后,所有的原料须加膜或加盖放入冰箱,调料须加盖,当天没用完的零装调料晚上须废弃。隔夜的食品须回烧,如回烧后仍未销售的须废弃。
第五十七条  肉类在烹制过程中必须保证其烹制温度能够杀死有害微生物。烹制食品的中心温度不得低于70℃。
第五十八条 禁止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染,避免食品接触有毒物、不洁物。不要把食品的下脚料和食品放在一起。
第五十九条  企业应当依照食品安全标准关于食品添加剂的品种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂。不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。
第六十条 禁止使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的原辅料。
第六十一条  禁止使用未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类进行加工制作。禁止使用国家明令禁止食用和列入保护范围的野生动物进行加工制作。禁止使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品进行加工制作。
第六十二条  烹调时应注意食物的属性,防止由食物相克导致不宜健康或中毒事件发生。绿色蔬菜须烹调得当防止叶绿素中毒。
第六十三条 除由国务院卫生行政部门制定、公布的按照传统既是食品又是中药材的物质的目录中有明确规定外,餐饮食品中不得添加任何药品。
第六十四条  点菜时应根据客人情况注意营养的搭配及量的控制。
第六十五条  制作好的食品应即刻端给客人,不要长时间暴露在空气中,以免污染。传菜时需加菜盖。
第六十六条  在为顾客进行分餐时,应注意安全操作。用具与餐具须消毒,防止异物混入食品中。避免使用破损的玻璃杯和盘子等。
第六十七条  端盘碗杯等器皿应托底端边,拿有把的杯子时要握把柄。不得用手直接接触食物或客人嘴部可能会触及的部位。
第六十八条  干净的餐具和使用过的餐具须分开放置。不得把围裙当毛巾使用。拿了使用过的盘子后,应洗手,然后再拿干净盘子。
第六十九条  传菜递菜、摆台等服务人员应使用专用洗手设施勤洗手,决不要用手直接接触或拿食品。
第七十条  禁止销售超过保质期,被包装材料、容器污染,以及其他不符合食品安全标准或者要求的食品。禁止销售国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。
第七十一条  应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。
第七十二条 食品生产经营人员每年应进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。
   第七十三条 食品生产经营人员应保持个人卫生,在进行加工处理时,应当将手洗净,穿戴清洁的工作衣帽。不得带病、带外伤上班。
第七十四条  服务人员不得进入生产区域。服务人员不得坐在或倚靠在柜台或餐桌上。
第七十五条  服务人员不应用手摸口鼻、头发、口袋等,没有必要时尽量不要摸钱。如果不得不接触,接触后应立即洗手。不得把账单和笔咬在嘴里,不得把笔插在头发里等。
第七十六条  服务人员应戴帽子或发网,不得让头发掉落在食品中。避免打喷嚏、打哈欠、咳嗽。如实在不能避免,一定要转身背向食品和顾客,并用纸巾等物品遮住嘴,之后立即洗手。
第七十七条  服务人员不准随地吐痰,上班时不准吸烟,不准吃东西。
第七十八条  保持厨房和就餐区清洁。地面、墙面、厨房的设备设施和就餐区餐桌、餐椅的表面、桌布和餐巾都必须保持干净整齐。
第七十九条  应在没有外置食品的时候做清洁工作。清洁地面时应用没有灰尘的清洁方法,如使用拖把和湿抹布或吸尘器等。
第八十条  手工清洗。清洗前用刮铲、刷子或其他工具从菜盘中把剩饭菜刮掉。清洗中应检查菜盘,把有破口的、裂缝的已不能再使用的餐具清除。清洗非常脏的菜盘一般应先用清洁剂浸泡。
第八十一条  应至少使用3个洗碗池清洁菜盘。包括清洁、冲洗、消毒。如果用4个洗碗池清洗,一般的操作程序是预洗、清洗、冲洗、消毒。应遵循卫生法规操作。
第八十二条  按照清洁剂制造商或供应商对清洁剂的说明选用清洁剂的种类和数量,并使用合适的度量工具。
第八十三条  应使用硬毛塑料刷子清洗菜盘。不要使用洗碟布、擦碗布、软海棉和金属清洁刷子。一般的清洗顺序是:玻璃器皿、扁平餐具、餐碟、托盘、锅、平底锅。定时排干清洗过的脏水,并加添干净新鲜的温热水。
第八十四条  把餐具摆放在喷淋池之前,一定要注意把清洁剂从所有的餐具上冲干净。
第八十五条  如果用热水消毒,要给喷淋池里注入干净的大约82摄氏度的热水。如果使用化学制剂消毒,最好用低温的水(按照生产商的使用说明处理)。
第八十六条  清洗完后,把玻璃杯、餐盘、托盘、碗、锅(平底锅)都倒置在冲洗架上,并留出间隔,保证每一个餐具的表面得到喷淋。
第八十七条  清洗完后,不得用毛巾擦盘子、玻璃杯、用具和烹饪工具,而应当晾干或烘干。把餐具放置在架子上时,应将餐具的把手都朝外摆放,将玻璃杯和碗口朝下放置。
第八十八条  清洗水须是可以饮用的净水,并要经常更换。
第八十九条  餐具集中消毒时,必须采取浸泡、粗洗、高温90摄氏度冲洗、消毒、塑封等步骤。
第九十条  应设置专门进行垃圾清洁的设备和空间。使用容易清洗的垃圾容器。所有的垃圾桶都应盖好,垃圾不能暴露在外面。
第九十一条  做到垃圾每天处理,垃圾容器每周清理。彻底清除垃圾,并擦洗干净垃圾桶,防止臭气蔓延,防止老鼠、寄生虫和细菌滋生。
第九十二条  须和正规服务公司签订泔水、废油运送合同。不得交由无证人员运送。
第九十三条 应建立健全本单位的食品安全管理制度,完善、落实食品安全监督管理责任制。应定期对职工进行食品卫生、安全健康知识的培训,加强食品安全意识。
第九十四条  应配备专职或者兼职食品安全管理人员,做好对所生产经营食品的检验工作,依法从事食品生产经营活动。
第九十五条  餐饮服务生产经营者为提高餐饮食品安全水平应积极采用先进技术和先进管理规范。应符合良好生产规范要求,实施危害分析与关键控制点体系,提高食品安全管理水平。
第九十六条  应当制定食品安全事故应急处置方案,定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。
第九十七条  发生食品安全事故的单位应当立即予以处置,防止事故扩大,做到食品留样,以备检查。应当及时向事故发生地食品安全监管部门报告。不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报,不得毁灭有关证据。企业应接受相关部门对食品安全的督导及处理。
第九十八条  企业进行食品宣传广告的内容应当真实合法,不得含有虚假、夸大的内容,不得涉及疾病预防、治疗功能。
第九十九条  企业应积极争创国家级绿色餐饮企业和安全健康示范企业活动,不断提高可持续发展的能力。
第一百条  企业经营管理活动有违反食品安全法的行为,依据法律规定由有关部门惩处。其他违反上述100条中有关要求的,视其情况本协会对企业予以批评、通报或公示,以示惩戒。
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