突如其来的新冠肺炎疫情给各行各业都按下了“暂停键”，而对于一直以来领跑消费市场，展现民生消费活力的餐饮业而言，可谓是经历了一个“急刹车”。

日前，由中国烹饪协会主办的2020第十四届中国餐饮产业发展大会在北京首次以线上线下多场景的模式召开。作为历年来把握中国餐饮业发展脉络的大会，这种形式是一次创新。在作主题报告时，中国烹饪协会会长姜俊贤表示，疫情对中国餐饮业而言是一次严峻的考验，但危机中育新机，穿越疫情，中国餐饮业正从断崖的低谷找到以数字化为抓手的复苏动力，也会更加自立和顽强，将自觉提升产品水准和服务水平，真正实现让广大消费者吃得放心、吃得满意、吃得营养、吃出健康。

疫情重创餐饮业，行业抱团渡难关

2019年，全国餐饮收入实现46721亿元，同比增长9.4%;限额以上单位餐饮收入9445亿元，同比增长7.1%。2019年，全国餐饮收入增速高于社会消费品零售总额增幅1.4个百分点;餐饮规模占社会消费品零售总额的比重为11.3%;对社会消费品零售总额增长贡献率为13.1%，拉动社会消费品零售总额增长1个百分点，可谓高歌猛进。

然而，2020年春节前夕突如其来的新冠肺炎疫情，令餐饮业维持多年的稳步增长势头戛然而止，并出现急剧跌势。国家统计局数据显示，今年一季度，全国餐饮收入6026亿元，同比下跌44.3%，增速同比下跌53.9个百分点。其中3月份，全国餐饮收入1832亿元，同比大幅下跌46.8%，增速比去年下跌56.3个百分点。一季度，相比社会消费品零售总额降幅(-19%)，全国餐饮市场降幅高于整个消费品市场降幅25.3个百分点。

姜俊贤表示，受新冠肺炎疫情影响，餐饮业今年1-4月份损失严重，但大多数企业，特别是百强企业及行业头部连锁企业积极应对疫情影响，逆行而上，从疫情之初的“暂停”到疫情后期的“重启”，积极响应国家号召，共克时艰，防疫、经济两手抓，努力复工复产、复业复市。

这期间，餐饮企业挖掘出五大新“抓手”，包括加大线上营销力度，积极开展线上外卖;创办菜站;采用“中央厨房+线下配送”新模式;推出“无接触外卖”“窗口销售”等业务;发展多元业务，创新营销模式。

数据显示，疫情期间，餐饮企业外卖的占比达到了总收入的60%以上，远高于疫情前10%～15%的比例。同时，越来越多的餐饮企业开始拓展标准化成品、半成品外卖，以及社区餐饮服务、直播带货等新产品、新渠道、新服务。

感受政策正能量，变局之中开新局

进入5月份，随着国家放松了对疫情的管控，“五一”假期各地政府发放餐饮消费券以提振消费信心，促进了餐饮市场的回暖，餐饮业持续响应国家号召，扎实推进复工复产。目前，全国大部分餐饮企业的经营已恢复到疫情前的60%~70%，餐饮业降幅呈趋缓态势。

谈到餐饮业的疫后重生、经济复苏，姜俊贤表示，刚刚闭幕的全国两会为餐饮业传递了满满的正能量。“政府工作报告中多次提及要‘支持餐饮业恢复发展’，在减税降费力度、降低企业生产经营成本上都有利好政策。同时，国家各部委、各地政府也出台了诸多政策为餐饮业，特别是小微企业复工复产纾困。”

中国商业联合会副会长傅龙成认为，在此阶段，餐饮企业应充分把握国家提振信心、扩大消费，支持生活服务业发展的政策红利，洞察并顺应疫情中消费者消费习惯的变化和涌现的新业态、新模式，联系行业、企业实际，依靠创新激发活力，提供更便捷、高质量的产品服务。

在变局中开新局，中国烹饪协会分析，随着居家防疫培育了大批线上消费群体，网络订餐外卖在各餐饮企业占有越来越高的比重，甚至成为餐饮企业未来经营的常态，成为企业重要的经济来源。为此，餐饮企业要积极开发线上的一些新营销方式，进一步发展智能化餐厅，利用大数据来加强对客户关系的管理，有针对性地开展营销活动。利用云计算精确分析企业经营数据，有效降低经营成本，优化产品结构。

同时，这场疫情进一步促进了餐饮产业链的优化。随着点外卖成为人们重要的生活方式，对餐饮标准化食材和复合菜品的需求会越来越大，这就要求为餐饮业服务的中央厨房要加快新产品的研发，加快提高物流配送水平，为餐饮企业恢复经营、扩大生产提供后勤保障。

姜俊贤认为，经过疫情的洗礼，餐饮行业的产业结构也会进一步合理化，组织化程度会进一步提高，无论是餐饮企业防止资金链断裂，还是远期谋求更大、更健康发展，整个行业都更加深切感觉到要与资本市场紧密结合，运用资本的力量壮大自己，提高抗风险能力。“我相信，未来在资本市场上将出现更多的龙头餐饮企业。”

此外，疫情使消费者对食品安全、营养健康的饮食消费观念越来越关注，消费需求从产品、服务、供应方式、饮食文化等多角度不断提升，这将倒逼餐饮业注重各环节的紧密合作及全产业链的协调发展。“餐饮服务对食材安全性、季节性、属地性、保鲜度的重视程度不断加强，整个行业会更加重视菜品的营养健康，更加注重就餐环境的科学、合理、舒适，推动中国餐饮业的整体水平得到进一步提高。”姜俊贤说。