“厨子的汤,当兵的枪”,对于宋代就自成一大菜系的鲁菜来说,这句俗语道出了汤在鲁菜菜品中的重要意义。
传统鲁菜的制作过程中并不使用味精或鸡精,而是用清汤、奶汤来调味。
“比如葱烧海参、糖醋鲤鱼等,这些都是非常能代表咱们鲁菜特色的菜品,也是逢年过节老百姓团圆饭上的必备。”中国鲁菜烹饪大师颜景祥说。
鲁菜,因源于古称“齐鲁之邦”的山东而得名,是中国最早的地方风味菜之一。山东位于中国东部沿海,自古以来是一个物产丰富的地域,海鲜、牲畜、蔬菜、瓜果等众多食材为鲁菜的发展提供了物质资源。
今年75岁的颜景祥已经掌勺近60年了,从业以来,颜景祥收过的160余名徒弟,孟宪金就是其中之一。
“师父是真正的‘严师’,我跟着他光是打基础就花了近10年的功夫。”孟宪金所说的“打基础”并不是切菜、掂锅之类的“技术活”,而是打水、洗菜之类的“粗活”。
在现代的中国,像颜景祥、孟宪金这样“拜师学艺”的教学模式已经日渐式微,取而代之的是烹饪学校、食谱自学等“快餐式”教学,这不能不让老一辈的烹饪大师们担忧。
“学技术,只能学到厨技,学文化,才是真正传承厨艺。”颜景祥说,以制作糖醋鲤鱼所使用的大牡丹花刀法为例,要达到“倒提鱼尾,鱼肉片片平摊”的水准,练上三五年就能基本过关,但要传神地体现出“鱼跃龙门”时的动态,光有刀功是不够的。
孟宪金说,师父常让他和师兄弟们思考“为什么糖醋鲤鱼是老百姓大年夜餐桌上最应景、最具寓意的一道菜”。孟宪金一面用手比出糖醋鲤鱼翘头翘尾的造型,一面对记者说:“图的就是它喜气洋洋的好意头,这就是一种文化。”
为了更好地传承鲁菜文化,颜景祥在年逾古稀时,办起了中华鲁菜的网站,并编写了《中华鲁菜》一书。在颜景祥的努力下,200多道菜品被改良创新出来,多种失传的鲁菜烹制技艺重新绽放光芒。
不仅是在中国,作为鲁菜代表的“孔府菜”也引起了众多国际酒店的关注。香格里拉集团将在香港、台湾、马来西亚、新加坡、泰国等地推出“孔府家宴”美食巡展活动,进行宣传推广。
如今,颜景祥的孙子颜廷立也投身于“厨房事业”,传承祖辈衣钵。在辞旧迎新的马年春节,颜景祥希望,像颜廷立这样的年轻厨师都能够“少用些调料,多学些文化”,用心熬好汤,传千年鲁菜。