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老字号档案:莲香楼的百年威水史 |
2016/7/15 来源:味央网 |
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莲味清香,镇日评茶天不暑
香风遥递,谁家炊饼月方圆。
这幅莲香楼门前的对联很多人有印象,但你知道吗?莲香楼开业至今已经127年历史了,现在的莲香楼,已经成为岭南美食文化的代表。但是关于莲香楼的发生及发展史,很多新市民不一定很了解,今天,我们就为您详细解密莲香楼的威水史。
莲香楼的创建
清光绪三十四年(1908年)西关闹市第十甫有家西如茶楼(现十甫路新华书店址),为当时的“茶楼王”谭新义所经营。谭当时已拥有惠如楼、太如楼等数家字号,正在一帆风顺,谋求更大发展。
距西如不远的十甫西约(拆马路后合并统称十甫路)连登巷口,有一家花县人经营的茶果铺,店名连香。这类店号当时主要经营松糕、煎堆、大发、红包、响糖等敬神及婚嫁回礼食品。这个行业当时已逐渐为茶楼饼饵业挤占,连香也在暗盘招顶(不公开招标,全盘家私铺位转让)。
谭新义通过原连香店糖饼师傅陈维清介绍“斟盘”(洽谈交易),并与其亲信惠如楼司理谭晴波商讨,晴波认为必须同时收购相连的房地,全部拆平改建为茶楼。后以合兴堂名义,购得相连房地产350余平方米。
莲香楼的初始阶段
承谭新义委托,莲香楼的筹措工作,由谭晴波主要负责。晴波当时在谭新义的扶掖下,也开始走红,正在筹组襟江楼(在现天字码头附近)工作,同时应付两家创业,个人在财力上是有所不逮的;然而,他以一贯勤俭朴素、谦厚踏实的处世作风,深得新义的信赖和敬重。在长者的鼓励、支持下,晴波终于肩起重责,立即进行集资。其中,部分资金还是由襟江楼富余资金拨来。
在当时,南海佛山的“七堡”地区(现石湾张槎区)正在兴起一股经营茶楼“热”。广州、佛山所有各大茶楼,九成以上都是该乡人士所经营,新义、晴波均为七堡中的大富堡人。莲香楼设立招股人(创办)9人。他们是谭新义、谭晴波、区汉波、陈萼生、陈逸琹、陈轸富、招锦棠、杨殿芬、颜以庄,除颜以庄外,全是七堡乡人。先后有122人入股,共集得414股,每股白银30两,合计12420两。
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在集资的同时,谭新义注意物色莲香楼各部门的人选。他一贯注重培养、提拔属下人才,决定提拔自己的“大本营”——西如茶楼的正柜区汉波(七堡中的土炉堡人)为司理,主持日常业务。新义、晴波则负监督之责,而以颜乐天为正柜(后提拔为香港中环莲香楼司理),陈清检(张槎堡人)为买手,罗佐、周燊(大江堡人)为大案板和点心师,留用原连香师傅陈维清配合主理蓉口(莲蓉、豆沙等馅料)。
莲香楼的建设布局
莲香楼在建筑设计、装修布局方面,同当时各大茶楼一样,十分注重通风,尽量使营业场所空气充足,多开窗户。大门正厅(铺面)层距7米以上,一方面令人感到轩昂高敞,另一方面必须预备每年中秋节挂上的木雕漆金大招牌。全店均以砖木结构为主,楼高三层。厨房生产部门建在二楼与三楼之间,使食品送给二、三楼人客时,距离一样,保持新鲜镬气。各楼均设有后楼梯,供职工使用,输送食品。但梯级必为单数,因“双”、“伤”同音,不吉利,意在期望职工上落平安。
莲香楼的营业地方,设在二、三楼,楼下数百平方铺面除作经营饼食外,其余部分为制饼工场,更大一部分为货仓。而占地面积最大的为茶叶仓,后门在连登巷。
莲香楼在上九甫、下九甫、第十甫(含十一甫)开拆马路时,将前门改建为钢筋水泥构造,建骑楼(跨人行道的建筑)。抗战胜利后,广州饮食行业一度繁荣鼎盛,莲香司理区汉波看准时机,于1947年毅然将莲香楼全面改造为钢筋水泥楼宇,扩展为饼家、茶楼、酒家综合体,包办筵席、礼饼、月饼业务。
装修设备方面,以古朴大方、实用耐用为主,并无太多的装潢,但十分注重其招牌。其主招牌(横匾)莲香楼三字是大富堡莲塘乡清末举人陈如岳手书,字体厚重雄健。牌匾制作简洁而庄严,可惜在十年动乱时被毁。另一个则是中秋月饼的招牌,每年八月初一日,必簪花(扁塔形金纸制成)挂红(红绸带)悬于铺面。这块木制招牌,雕刻精致,花鸟人物,栩栩如生,全镀真金,高、宽约2×1米,实为一件艺术珍品。楼梯全用波罗格,扶手用坤甸木,而扶手的头柱则选用酸枝,梯级边镶以扁铜条,是当时最时髦的实用装饰。
该店的二、三楼是营业厅堂雅座,所有间格全用满洲窗,窗用红、蓝、白、黄四色玻璃镶嵌,刻有花草、图案、文字。这个时代本来多是采用唐诗宋词摘句,而莲香楼却多摘用廿四孝、警世良言及朱柏庐治家格言之类。整楼布局,显得古雅大方,名人字画亦不多见,只记得原来铺面饰柜后面墙饰,有一副谭颐年题的对联:“莲味清香,镇日评茶天不暑;香风遥递,谁家炊饼月方圆。”(鹤顶格),其横匾是“赏心乐事”(此联原文是“莲味挹清,永日当茶天不暑;香风遥递,谁家炊饼月方圆”。后在1984年恢复茶饭市经营才改成现联。现经重新刻制,改悬门前)。
二楼堂座,全部采用长方形日字枱,白云石枱面;每枱下面,均放一个特制蓝釉陶质茶渣盆,高约25公分,盆口直径35公分,向内反,以减少茶水溅出。椅子名“花旗椅”,椅面圆形,轻而坚固,占地面积少,适合茶楼移动频繁及随时增加座位之用。 三楼在创业时,本来全是堂座,莲香楼第一次改建后,部分改设卡位(厢座),方便顾客谈心。
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莲香楼的经营特色
慎选人才:莲香楼的当时最高决策者是谭新义与谭晴波,而具体组织者则为晴波。晴波名广,南海佛山大富乡人,学塾文化,常以治家格言(朱柏庐)律己,俭朴谨慎,故行家称他为“诸慎广”,谓其诸事谨慎之意。他深得新义赏识,给以提拔、扶掖。新义去世后,他终于上升为第二代茶楼王。莲香所有重要人选,均以忠诚俭朴见称,而且均选自新义手下的得力职工,这是莲香楼所以成功的最重要一着。
和睦共事:莲香楼开业以后,主要的管理工作落在司理人区汉波身上。他是佛山土炉堡生村人,原是谭新义属下店号西如茶楼的正柜,负责铺面饼柜业务。他注意共事关系,对待工作人员从不疾言厉色,对小工(多由佛山附近乡村请出来的新工人)注重启发开导,鼓励他们努力工作,要为解决家庭困难,为自己前途着想。对成年大工工作踏实或技术上有进步者,除升迁奖励外,凡遇机会(如围内有新开业店号)还要举荐出去任更高职位,例如莲香正柜颜某被提拔到香港莲香任司理之职等等。
清宣统年间,广州还没有工会,工人的工资是由老板单方面厘定的,莲香工人的工资比别家略高。民国8年(1919),茶居工会(茶楼饼饵业职业工会)成立后,规定了茶楼业各工种的统一固定工资,莲香楼职工的收入,仍比其他茶楼高,因为龙凤礼饼声誉卓著,职工送饼上门得到的“利是”(红包)也很可观。
基于上述原因,莲香楼的员工是较稳定的,一生为莲香服务的老工人不少,甚至有一家两代人都为莲香服务的,如现在莲香楼党支部书记关照及其父亲,就为莲香服务了两代。
莲香楼的出奇制胜
清末民初,广州茶楼饼饵行业经营龙凤礼饼最负盛名的,不是莲香,而是富隆茶楼(在今十八甫南)。而莲香筹组初期,就已决定自己的经营方向,店名由连香改为莲香(莲子蓉香之意),并以莲子蓉制品为特色,开展两大项目经营:名茶美点,礼饼月饼。如何才能与富隆茶楼争短长,开拓礼饼业务,对莲香司理区汉波和正柜颜乐天是个重大考验。他俩反复研究,从礼饼、月饼的销售对象考虑,主要对象是婚姻嫁娶。当时社会,几乎所有婚嫁,都是凭父母之命决定,媒妁之言撮合的,不特要“门当户对”,还要“按质论价”,越是豪富人家,身价越为优厚。“价”除礼金首饰外,礼饼、海味等等是必要的,而且还要具体地订明每款若干。即就礼饼而言,起码是百余斤,大户人家五六百斤是常有的事。定下一宗“买卖”,多数要经过讨价还价,由媒人往返说项,其“角色”相当重要。西关是广州首富之区,居民稠密,媒人队伍相当庞大。区、颜于是决策:四出联系媒人,许以相当酬劳,请媒人在做成每宗婚姻介绍,商定礼饼数量时,必声言礼饼要莲香楼的。此举相当成功,每逢良辰吉日,大街小巷,不断出现莲香楼的送饼队伍。他们使用两头红中间绿的担挑,大红的饼盒食箱,一字儿招摇过市,既是实用,又收到扩大宣传的效果。
由于礼饼(特别莲蓉馅饼)已经取得信誉,月饼也以莲蓉为号召,使那些时兴新婚头年的中秋节送礼特别隆重的富裕之家,争相光顾莲香楼的中秋月饼。就这样三几年间,莲香楼的礼饼、月饼业务,逐渐超过了富隆茶楼,成为茶楼饼饵业中,销售饼饵最多的店号。
经营名茶美点本来是茶楼行业的主要业务,但在莲香楼则把经营饼饵同样作为主要业务,原因是茶点业务,是受到座位数量限制的。莲香开业以来,一向都是座上客常满,当然这有其一套做法。昔日茶客饮茶,称为“品茗”或“叹茶”,因此,莲香楼十分重视保持水滚茶靓的宗旨。每个厅堂隔一定的距离都设有一个座炉,开水拿到客堂时,均须放在炉上以保持沸点。每个厅都有一名服务员叫“茶炉”专司其责,是这个厅的服务员之首。茶叶则更为精选,该楼买货手陈清检(佛山张槎人)不特对选茶颇有研究,还能把采摘季节不同、产地不同的茶叶,搭配成色、香、味俱全又耐泡的各种名茶,以适应茶价档次。
陈清检不单对茶叶的采购有独特的经验,而且对选购其他货源也十分内行。例如,为了保证莲香月饼的蛋黄质量,他认为腌制咸蛋一定要“够身”(咸度与时间均足)。所谓“够身”,是指咸蛋黄可以“过仙”,即打开一只咸蛋放进玻璃杯里,其蛋黄会被蛋白浮起,并可把轻轻放下去的“铜仙”(硬辅币)不沾蛋黄地拉过去。他还认为“围口”鸭蛋腌制的咸蛋最好,因“围口”鸭是喂动物饲料的,故其蛋黄鲜红,所以切开的蛋黄莲蓉月饼就特别“抢眼”(美观)。
“莲蓉家家有 莲香占鳌头”
莲香楼既以莲蓉制品为招牌号召,而且能取得社会信誉,历久不衰,其对莲蓉的制作,自有胜人一筹之处。本来制造莲蓉的原料,家家比例大致相同:莲子10斤,白糖15斤,生油4.5斤,枧水适量(洗脱莲子衣用),关键在于莲子、白糖、花生油的质量。当时使用次货,降低成本,平价竞争成为饼饵业的风气。但莲香楼在选用原料时决不搭配任何劣质货,这是难能可贵的。
为什么“莲蓉家家有,莲香占鳌头”?其“秘密”在于下列两点:
选料严格: 清朝以至民国初年,甚至在陈济棠主粤初期,我国制糖工业仍然非常落后,白糖全靠进口,其价格比土糖高近一倍,因此,所有食品行业,凡产品原料必须使用白糖的,多美其名为“冰花”,例如“冰花鸡蛋散”、“冰花白糖糕”等等。土糖则较便宜,但当时就算较好的土糖“惠州白”,糖色也是赤黄,桔水味又很重。莲子有湖莲、湘莲之分,更有新旧之别。湖莲香味远逊湘莲,市价只及湘莲七成左右。花生油品种繁多,过去大量来自天津、青岛等地,价格较便宜,但质量却不及价格略高的纯正土榨生油。在用料问题上,家家各显神通,唯独莲香楼甘冒成本高、售价高的风险,坚持采用优质莲子、白糖、花生油,保证了产品的质量和信誉。
一丝不苟:制莲蓉的第一道工序是洗退莲子衣。莲子衣色赤红,味涩,如洗退不清,将大大影响成品的色、香、味。洗退莲子衣需用枧水,枧少则难退衣,枧多了又影响莲蓉香味。解放前枧水绝大部分是用什树柴灰土法制成,质量极不稳定。莲香楼固定由一家可靠的枧水厂供货,使用时用量要因应其质量(浓度标准40度)而增减,务求恰到好处。莲子去芯也是一道烦琐工序。莲子芯很苦,如去不清,必严重影响莲蓉质量。如逐颗去芯,则耗工多,耗时长。多数行家就把莲子用水浸软后,用木辘压烂拣出莲芯,但莲子压烂后,往往与莲芯混在一起。莲香楼没有走这条“捷径”,而是雇请一批女工,真正逐粒用竹签褪出莲芯来。一句话,就是不惜工本确保质量。
1 | 百岁莲香 历尽沧桑
莲香楼于清宣统二年(1910)开始发力,其经营宗旨是:保证产品质量,坚持薄利原则。据说,能做到20个(20%)毛利,就心满意足,但实际结算,经常又有所超出,这是物尽其用的结果。正因为这样,莲香楼很快就取得声誉,稳步发展。大约1918-1928年,先后在香港和九龙地区最繁盛的地段皇后大道中、旺角,创办了两家莲香楼,全由广州莲香老店分支,并提拔老店的得力员工充任新店要职,成为新店的“台柱”。
1945年抗战胜利后,广州新开了不少豪华酒家、饭店,莲香楼附近,上下九路、太平南(今人民南)、第十甫、十八甫、宝华路一带,更是酒家、饭店林立。面对社会现实,当时莲香的当事人区汉波、陈清检、许沃、周洪等决定急起直追。1944年挟其雄厚之资,将全座木楼改建为钢筋混凝土楼宇,扩大经营,把茶市提到较高档次,还增加酒菜筵席饭市,业务又有新发展。
文革之灾:一贯业务稳健,信誉昭著的莲香楼,也曾经历过“灭顶”之灾,这是在文化大革命年代。首先是门口的黑漆金字招牌被认为是地主、资产阶级的玩意,被毁掉了(现挂的招牌仅系摹拟)。还不准卖茶,只供开水,又要顾客一切“自我服务”。为了达到“闹市不闹”的目的,一度想把茶楼迁到海南岛去。店领导为了保住莲香(当时改名为富有政治意味的“东升”)店址,只好将茶楼业务停止,除铺面卖饼外,全部改作行业半制品加工场,扩大供应莲蓉、豆沙、“鱼皮”(用鱼肉、生粉制成,供包烧卖等用)、薄饼皮等,以维持工人生活。1970年10月正式停业,变为点心“皮类”、馅料的加工厂。
打倒“四人帮”后,店负责人目睹百业复苏,在不能开茶市、饭市的框框内,大胆闯出一条新路,出口速冻点心:水饺、春卷、汤包、豉皇鸡、酱牛腩……重新开拓了业务。
重整旗鼓:党的十一届三中全会后,逐步清除“左”的流毒,广州市酒楼、茶楼两业又蓬勃发展。莲香楼地处西关闹市,怎能继续“偃旗息鼓”呢?在群众的要求,报章的呼吁下,经上级决定,于1984年把加工场全部迁到石溪,租用了2500平方米土地,扩大生产,引进国外先进设备——月饼自动生产线,机械化生产莲蓉(日产量达15吨以上)。搬迁、扩建工场共用去人民币430万元(其中贷款210万元),1986年即已全部本息清还。老铺全面进行了装修,使用现代化设备,安装了中央空调;重开茶楼业务,日营五市;锐意革新食谱,承办喜庆寿筵,接待旅游团体;有计划地培训了大批优良服务人员;调整了领导班子,加强了经营管理能力。自1984年10月正式复业后,业务蒸蒸日上。但在进入新世纪后,莲香楼发展稍显停滞,于是在2006年底进行改制,国企退出,让位于更有实力有经验的民营餐饮企业家精心经营。
改制10年来,莲香楼正紧跟时代潮流,不断改革前进,莲香楼的金字招牌也被越擦越亮。 |
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