餐饮业的呼救与自救从西北董事长贾国龙开始，第一个好消息也来自这家已经开了近30年的老牌餐饮企业。

“没遇到危机的时候，我们还挺牛的，还说我们不缺钱，现金流足够。危机来了，突然发现现金流根本扛不住，一个月、两个月、三个月就耗没了。我们贷上款、勒紧裤腰带也就只能发三个月工资。”1月31日，西贝筱面村董事长贾国龙在接受投中网采访时称。

在发出求救的一个星期后，西贝获得了浦发银行4.3亿元的授信，其中1.2亿元已于2月7日到账。即便有这笔关键资金，贾国龙依然清醒地意识到，“危机没有渡过，只是缓了下来。”

餐饮业是一个极其重视现金流的行业，许多餐饮企业较少依赖银行贷款，更多的是依赖信用担保，应收账款等方式来融资。而春节期间是中国一年来的消费旺季，许多餐饮企业在春节前积极备货以图增收增利，这就占据了很大一部分现金流。

赶上今年春节早，刚刚支付完员工的工资和年终奖，这就又占用了一部分现金流。而占成本大头的食材容易变质，一旦过期，将会出现比较严重的资产减值损失，除加大现金流压力外，还将带来资产价值下降的双重打击。

如今疫情严重，拐点尚未出现，居民不敢出门消费，许多门店销售困难，门店内几乎没有堂食，一般指望外卖来维持收入，但外卖本身只是辅助性增收手段，以西贝为例，外卖收入只占往年同期收入的5%-10%，根本改变不了收入断崖式下滑的困境，餐饮企业自身造血能力下滑严重。

而另一边，房租、贷款利息、固定的采购费用都是刚性支出，使得餐饮企业的处境雪上加霜。在地方政府号召下，部分地产企业如万达、世茂等主动减租免租（仅万达就免租近40亿），但地产企业目前处于高杠杆状态，融资成本极高。疫情本就影响自身的资产周转，长期减租免租，对地产企业也是一种伤害。

与西贝贾国龙类似，老乡鸡董事长束从轩，九毛九董事长管毅宏，乐凯撒披萨CEO陈宁表达出了共同的观点：希望对企业的所得税、增值税给予一定程度的减免或者是暂缓征收，对不裁员的企业发放稳岗补贴等等。

这是餐饮行业集体发出的求救信号，面对不可避免的停业对企业的影响，各地政府也先后出台相关政策，包括确保小微企业融资成本降低、允许企业缓缴养老、失业、工商保险等。但坐等援手是不够的，疫情之下，包括餐饮品牌、外卖平台在内的产业上下游都在积极自救。

守住外卖

居民自发减少堂食用餐，外卖成了许多餐厅最后的底牌。但近日，深圳和青岛均爆出外卖骑手感染病毒的新闻，不少网民对外卖的安全卫生也产生了质疑。外卖需求一旦下滑，外卖平台和商家都受影响。

因此，早在几大自营外卖的餐饮企业行动前，美团就已经在全国范围内退出无接触配送服务。通过骑手和用户约定，骑手将外卖送到指定地点，尽量减少面对面接触，避免飞沫传播与接触传播。一方面是保护消费者，另一方面也是为了保护骑手，避免骑手成为移动传染源。

在美团之后，饿了么，盒马鲜生、每日优鲜，京东到家-达达等平台也都相继上线了无接触配送服务。不少自营外卖配送服务的餐饮门店也推出了无人接触配送服务。麦当劳旗下麦乐送的所有外卖订单上都附有“麦乐送放心卡”，放心卡上标注了生产、配膳、配送人员的信息，一旦出现卫生安全，可以直接实现传染源的追踪。

国内餐饮巨头也开始行动起来，2月3日，喜茶在喜茶GO小程序和第三方外卖平台上均上线了无人接触外卖服务。与麦当劳不同的是，除了安心卡外，喜茶支持在智能取茶柜上小程序下单，自助取茶，实现全程无人接触。

不过也有用户质疑这种操作的实际成效，毕竟外卖骑手接触人群过多，安全风险依然存在。

除了增加配送场景外，美团等外卖平台还出台了诸多政策来帮助餐饮企业，以求共渡难关。

2月2号，美团宣布启动七项商户帮扶举措，与广大商户伙伴共同克服疫情困难。七项政策包含减免武汉地区餐饮商户佣金，提供不少于100亿的优惠利率小微贷款，在美团大学上线大量有关门店经营、疫情应对的课程等。

与此同时，饿了么也开始行动，饿了么在官微发布消息，称阿里本地生活为了与商家共度难关，做了“五个决定”。阿里本地生活出台的政策与美团有相似之处，不同的地方在于，阿里不仅为商家提供了免费问诊服务，还推出了赠送保险的服务。

归根到底，外卖平台和餐饮门店是利益共同体，救对方其实就是救自己。

节流和意料之外的联手

政府固然可以在寒冬中给企业托底，但最关键的还是应该自己保证现金流的健康。开源比较困难，但节流仍有可为之处。

停业是最常见的选择。港股上市的餐饮巨头海底捞和九毛九分别宣布大陆地区停业，既是响应政府关于餐饮娱乐企业停业的号召，更是出于自身经营考虑，降低不必要的亏损。

2月1日，巴奴毛肚火锅在官方微博宣布所有门店歇业至2月9日，后续营业时间根据疫情发展和国家规定另行通知，通过关店并且与房东协商房租，餐饮企业可以大幅降低自己的固定成本开支。

与此同时，巴奴对于人力成本开支也做了优化，在确保40%的员工在岗的情况下，对员工重新定岗定编，科学用人。为了防止疫情扩散，巴奴还在自己的员工宿舍内设置隔离间。

突如其来的疫情也打乱了诸多企业的新年计划，不少经营良好的企业原本打算在新的一年扩张门店。但此刻，减少不必要的支出，收缩业务是必然的选择。而业务收缩伴随的必然是招聘的减少，甚至是停招。

在存货处理方面，为了防止食材变质，眉州东坡在门店门口开起了平价菜店，既处理了积压的存货，保障了现金流，又协助政府做了蔬菜方面的保价稳供，有利于企业形象的树立。

在疫情期间，以往模式互不兼容的生鲜平台与餐饮企业开始携手。二者的合作虽然有些出人意料，却也在情理之中。

小区封锁，百姓不敢出门，面临买菜难的困难。生鲜电商平台订单量增加而用工紧张，餐饮企业有大量闲置人力资源却要付出高额的人工成本。百姓的刚需和企业的困难碰到一起，便有电商平台想到了资源共享的方式互相帮扶。

近日，生鲜电商每日优鲜与之前呼救的西贝、眉州东坡合作。由每日优鲜提供毛菜，西贝和眉州东坡提供员工和仓库，将毛菜加工成标品菜。目前两家餐饮企业在华北地区可以为每日优鲜提供10件商品。在加工环节的员工全部经过卫生检查，仓库也进行了消毒，以保证商品的卫生。

而对于百姓而言，直接在线上购买标品菜既相对安全，还便于烹饪。

虽说互惠互利是互联网的价值取向，这种价值观也已经深入人心，但在过去的很长一段时间内，各大企业普遍不愿将自己核心的资源共享，这种资源包括人力、渠道、信息等。

此时此刻，为了共克时艰，以西贝、每日优鲜为首的企业们终于愿意主动共享人力资源，这为各行各业联手抗击疫情树立了一个好的榜样，也是企业管理史上具有里程碑意义一次的开放式创新。