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江城餐饮业“花式自救”减少损失|五星级酒店降身段卖早点和烧烤
2020-5-18 来源:楚天都市报

虽已入夏,但回想起刚刚过去的春节,赵有芝仍然心有余悸。

疫情突然到来,让本来准备在春节后大干一场的她措手不及。赵有芝是武汉一家网红小吃店的老板。受新冠肺炎疫情影响,她的网红店不出意外地黯淡下来。客源减少、营业额下降,身为老板,她比谁都着急,一直思考出路。

疫情之下,武汉餐饮业受到不小冲击。如今,武汉正在复苏,不少餐饮人都和赵女士一样不断寻求出路,开展“花式自救”。

网红店搞起社区团购

昨日上午10时许,楚天都市报记者在武昌区粮道街赵师傅面馆门口看到,有十多位食客在排队。“这家网红店我吃过好几次,以前至少排队一个小时,现在不到10分钟就可以买到油饼包烧麦。”市民吴先生特地从光谷开车来买早点,还打包了一斤速冻烧麦。

赵师傅面馆作为一家网红店,多次登上各类美食节目和微博美食推荐,在外地美食圈里都有不小的名气。不少外地旅客来汉旅游,都会到小吃店来打卡油饼包烧麦。老板赵有芝说,受疫情影响,目前赵师傅面馆几乎没有外地客源,部分本地老客因在家待业或收入锐减,也减少了购买次数。

“我们从一家普通热干面馆到一家网红小吃店,一路走来,从没有遇到过这种情况。门店歇了,收入没了;工资要发,房租要交……赵有芝感到“压力山大”。

生存是第一位的。赵有芝跟员工们一合计,尽快自救解围,是当务之急。

4月8日后,赵师傅面馆推出了社区团购这一新的经营模式。团购范围覆盖武汉三镇,赵有芝和员工们开着轿车给团购的社区送速冻烧卖,最远送到了东西湖等地。

“大家都在等一个信号,我们希望疫情尽快结束,人流回来,损失能弥补回来。”赵有芝表示,现在的营业额不到原来的三分之一。出于安全考虑,店铺暂时还没有恢复堂食。店里已经开拓了外卖、社区团购等业务,但要真正恢复正常,还得等疫情完全平息。

“所谓的报复性消费也是暂时的。面对困境,唯有坚持下去。”赵有芝说,眼下的困难熬过去了,长远发展路径仍得思考。

五星级酒店门口摆早点摊

面临困境的不仅是小餐饮业主,这次疫情同样给不少五星级酒店造成不小冲击。记者走访了解到,部分五星级酒店也开始转换经营模式,积极自救。

“五一”过后,洪山宾馆侧门外,摆起了早点摊和卡座。酒店面向市民推出早餐服务,多位经理和大厨热情招待顾客。早餐品种多达19种,有热干面、牛肉粉、烧麦、豆皮、小米粥、包子等。热干面6块钱一碗,牛肉粉14元一碗,与市面上的小吃店价格基本持平。

作为武汉的老牌星级酒店,营业62年以来,这也是该酒店首次推出户外早餐服务。洪山宾馆电子商务部经理张雅文介绍,虽然酒店推出的户外早餐价格亲民,但是食材、食品安全和服务水准比普通早点铺更有优势。“自开业以来,每天营业时间从7点到9点半,每天大约有100多单。”

除早餐服务外,该酒店还推出了下午茶服务,市民可以平价享受到五星级大厨烹制的卤味。辣卤牛骨头、热卤蹄花等荤菜38元一斤,卤藕15元一斤,价格十分亲民。张雅文介绍,下午茶每日营收在3000元左右。

张雅文说,疫情之前,酒店的主要收入是会议服务。疫情之下,这部分收入失去了来源。对于五星级酒店来说,卖早餐和下午茶的收入其实是杯水车薪,但是让员工动起来,让酒店保持经营状态,能很好地提振士气。

张雅文介绍,该酒店还向非住店客人推出了洗衣、工作餐等服务。之后还会推出烧烤、小龙虾等宵夜服务。“酒店不断探索新的经营项目和模式,也是非常时期不断自救的尝试。”

高端酒店卖烧烤受市民欢迎

同样积极探索自救的还有汉口泛海喜来登大酒店。

昨日傍晚,夜幕还未降临,酒店员工就开始忙碌起来。门口摆放了32张餐桌,每张餐桌间隔2米左右。烧烤架前,酒店大厨身着工作服,戴着口罩和手套,忙着烤制各类食物。食客络绎不绝。到了晚上7点用餐高峰,还有部分食客排队等位。

该酒店餐饮部副总监王晓汇介绍,4月8日复工以来,酒店就开始在门口开起大排档卖烧烤,价格与市场持平,韭菜6元一份,茄子8元一个。平价就能享受五星级大厨烹饪的美食,这吸引了不少食客慕名前来。王晓汇坦言,受疫情影响,酒店营业额下降了不少,此举也是为了自救。

“大排档的营业额一天1万多块钱,跟疫情之前的营业额还是没法比。但是这种复苏的迹象,可以让员工和消费者看到希望。”王晓汇介绍,5月15日,酒店在7楼花园餐厅开放了户外自助餐。第一天营业就吸引了40多位顾客。这些群策群力的自救方式,让团队的信心越来越强,员工的干劲也越来越大。

“菜品价格比较经济实惠,味道也不错,更重要的是食品安全比一般的烧烤摊更有保障。”正在酒店门口用餐的王女士说,她听说五星级酒店开了烧烤大排档比较好奇,就和家人前来用餐。疫情重击之下,看到餐饮行业不断创新、寻求出路,真的要忍不住给他们点个赞。

主动出击方能寻得新商机

“看到这么多餐饮同行在想各种办法自救,我感到很欣慰。”武汉餐饮协会会长、武汉市小蓝鲸酒店董事长刘国梁说,武汉的餐饮企业不能守株待兔,要主动出击,只有主动出击才能成功。

刘国梁认为,五星级酒店卖早餐卖烧烤算的不是经济账,而是品牌账。五星级酒店卖早餐和烧烤可能并不能赚钱。这是一种“饵料”,向社会宣布企业已经复工复产,欢迎消费者前来消费,从而唤回武汉的“烟火气”。

“同理,网红小吃店开拓新的经营模式也是一种低成本扩张的方式。”刘国梁认为,无论是大餐厅还是小餐馆,只有主动出击才能寻得新的商机。

“受疫情影响,武汉餐饮企业也在做‘加减乘除’。”刘国梁解释,“加”是增加收入,“减”是减免税收,“乘”是乘机营销,“除”是淘汰有食品安全隐患的落后企业。

记者了解到,武汉小蓝鲸酒店也在不断寻找出路,社区团购、团膳、外卖、堂食多种经营模式并行,甚至也像洪山宾馆一样,在户外卖起了平价卤味。

刘国梁说,餐饮业的复工复产支撑着城市的复工复产。餐饮业的恢复可以让市民更真切感觉到城市活力的恢复。

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