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2020要走了,餐饮人,下一个风口是什么?
2020-12-31 来源:腾讯新闻客户端

在过去的2020,中国餐饮人可谓九死一生。

走过充满危机和挑战的2020,来到2021,餐饮的风口又是什么?餐饮人该如何做?

于大多数餐饮人而言,解答这些问题,正如思考“我是谁、从哪里来、到哪里去”一样,不仅充满哲思,还充满迷茫,既然自己想不明白,那就听听别人咋说,于是,2020各式各样的餐饮大会都来了,像2020中国餐饮数字化发展大会、最近的2020中国·合肥餐饮新赋能发展峰会、2020中国(上海)智慧餐饮创新大会、首届中国餐饮品牌节、守正出新·第二届中国地方菜发展大会等等。

如果你仔细留意今年的这些餐饮大会,就会发现有个共同点——“新”,大家都在讲有关“新”的东西,诸如,发掘新品类、赋予老品类新意义、创新工艺、新式运营管理法……不一而足。

那么,具体落地到品类上,餐饮人该做什么好?


不久前,在广州举办的“首届中国餐饮品牌节”给出了一个答案。

在这场汇聚全国1000多位知名餐饮人的大会上,以往不显山露水的地方菜大放异彩,淮扬菜、重庆菜、湖南土菜、绍兴菜等等占据了榜单的重要位置,一股看不见的势能似乎正在集中。


绍兴菜获奖
极具潜力的一个餐饮品类

无独有偶,不久前,国务院常务会议罕见地对餐饮提出了要求,“要提振餐饮消费,鼓励餐饮企业丰富提升菜品,创新线上线下经营模式。完善餐饮服务标准,支持以市场化方式推介优质特色饮食”。

“字不多,事很大。”餐饮专家分析认为,这短短几十个字,是国家层面首次对餐饮菜品、商业模式、服务标准提出要求,尤其是对以往敏感的市场营销指出了明确方向——支持以市场化方式推介优质特色饮食。

专家说,关键点在“支持推介特色饮食”这八个字上,2012年中央政府出台八项禁令以来,地方政府领导几乎到了“谈吃色变”的境地,一说到吃,就退避三舍,更遑论大力支持了。

这次国务院提出支持推介特色美食,既是对这一现象的纠偏,也是实事求是精神的一种体现。

实际上,发展地方菜不仅成为很多地方推动经济发展的一种力量,而且已经成为一种巨大的趋势。


就在今年11月初,由民间发起的中国地方菜发展高峰论坛,在举办第二届时,升级为由政府支持参与的“中国地方菜发展大会”,绍兴市委书记亲临开幕式致辞,提出“要将绍兴打造成为一个有美食、有文化、有故事的长三角区域文化中心”,力邀更多人来千年古城绍兴,品绍兴酒、听绍兴戏、看绍兴景,共享绍兴“醉江南”的美好生活。


绍兴市委书记马卫光在第二届中国地方菜发展大会开幕式上致辞
天时:地方菜风口来临

由此可见,从国务院到地方政府,再到民间,地方菜正在成为餐饮业重要关注的对象,以至于有专家判断,地方菜风口已经来临,在即将到来的2021年,地方菜将成餐饮人要抢占的主要阵地。


门头战略创始人余奕宏在第二届中国地方菜发展大会上做主题演讲
在第二届中国地方菜发展大会上,曾培训过海底捞、西贝、九毛九的门头战略开创者余奕宏表示,一方面经济的崛起必然带来文化的复兴,中国几十年来的经济积累已经到一个临界点,文化的复兴已成必然,餐饮,是文化的重要载体;另一方面,民族的,也是世界的,地方菜是一个地域的独特烙印,只要地域在,美食就在,从这个层面说,地方菜,正是中国餐饮的根基所在,也是一个能够持续百年甚至千年的定位。


中国烹饪协会副会长邓立在第二届中国地方菜发展大会上致辞
中国烹饪协会副会长邓立在这次大会上,也明确表示,从全国层面看,“现在是复兴地方菜的一个好时机”。

不仅如此,一些看到苗头的餐饮人,早已行动了。

重庆的九锅一堂酸菜鱼,如今更名为九锅一堂重庆菜;苏州的老阿爸,名字也从老阿爸炖鱼汤改为老阿爸江浙土菜馆;高举高打一开始就进军魔都的望湘园,如今改名为望湘园湖南菜;火遍深圳的农耕记,如今改名为农耕记湖南土菜……不仅这些省级菜系,还有一些地级菜系,像绍兴寻宝记改为寻宝记绍兴菜,深圳陈鹏鹏鹅肉饭店改为陈鹏鹏潮汕菜,甚至一些更小的县市也有了自己的菜系,比如湖南永州的永州宴等。

潮汕菜、绍兴菜等这样的菜系正在被品牌占据,更大的地方菜江湖版图,正在绘制。

人和:菜品的守正出新

天时已经到来,那么,餐饮人,面对如此大的一个风口,该如何做好地方菜?

以绍兴菜为例。有调研数据显示,2016年,绍兴菜在中餐的占比是12.39%,2020年达到56.19%,从少人关注,到如今绍兴菜得到广大食客热捧,从上央视《消费主张》、上《天天向上》、上浙江新闻联播,再到最近登上央视的《美食中国》、江西卫视的《非遗美食》,以及引来《三联生活周刊》的专题报道,这几年来,通过绍兴餐饮人的努力,绍兴菜吸引了很多本地人和游客的关注和肯定。


CCTV2《消费主张》(20190902期)视频截图
寻宝记绍兴菜品牌创始人张亮认为,绍兴菜这两年的飞速发展,最大的原因,就是菜品的“守正出新”。


寻宝记绍兴菜品牌创始人张亮
为了将传统与创新融合,满足当代人的需求,寻宝记请来了浙菜宗师、绍兴菜非遗传承人茅天尧做指导,还请来了国际烹饪大师、米其林大厨做菜品研发主理人,在工艺上,有传统做根基,在展现形式上,有米其林的创意思维。


国际烹饪大师黄启云
还有,比如荣先森闽南菜旗下品牌“遇外滩”,也是将传统闽南菜与米其林相结合,打出了一片新天地,创始人傅乙晟说:“我们守正出新的地方,是保证菜的好吃,一是食材好,二是技法展现得淋漓尽致,三是性价比,我们店人均消费1000元,但却达到1500元的消费感觉,性价比非常高。”

像小厨娘淮扬菜,在传统淮扬菜炖、煨、煮特色的基础上,对食材进行升级,选用全国各地原产地好食材,同时融合百家,南北皆通,覆盖人群十分广泛。

其实,顾客并不是不爱吃地方菜,而是希望地方菜有更多的变化,守住传统的口味,在食材、工艺、外观、摆盘或上菜形式上有升级、有变化、有创意,顾客就愿意买单。


守正出新的绍兴菜:越贡绍什锦
地方菜有了天时与人和,地利已不是问题,因为本地人做本地菜,有绝对优势。

本地人了解本地文化、了解当地的风俗民情、百姓口味,还了解特色食材、特色工艺以及当地的老传统美食,这些都是天然的壁垒,就看如何利用了。

如果根基不稳,切忌盲目扩张,毕竟从“地头蛇”修炼成“强龙”还需要一段时间,像湘鄂情、泡面食堂、答案奶茶这些盲目扩张加盟的企业,根基不稳也是加速灭亡的一个重要原因。

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