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不能出国吃大餐了 会利好高端餐饮业吗?
2021-3-11 来源:第一财经

《2020年上海餐饮市场发展趋势报告》调研了千余家餐厅,其中四分之一的营业情况超出上年同期水平,更新菜单、创新菜品成为推动销售恢复的主要方式。 ]

2019年,米其林一星餐厅Bo Shanghai抱憾歇业,双子星主厨谭绮文(DeAille Tam)和王思鸣(Simon Wong)都觉得,做餐饮太累了。2016年,他们跟着香港名厨梁经伦(Alvin Leung)来到上海,餐厅就位于寸土寸金的外滩,却总也抽不出空去对岸“打卡”东方明珠。

在那段难得的空窗期,甚至有英国、日本的餐厅向他们发出邀约,如果没有新冠肺炎疫情,他们可能已经离开了中国。没有工作,不能外出,居家隔离期间,两人开始考虑那个被搁置的计划——开一家自己的餐厅。“在这段淡季或者说休整期,大家都把自己的‘刀’磨得很锋利,大大小小的美食概念冒了出来,一些小众菜系也特别热门。”谭绮文告诉第一财经。

去年11月,两人带着新餐厅Obscura回归。仅仅3个月后,谭绮文就获得了2021年度“亚洲50最佳餐厅”亚洲最佳女厨师奖,成为中国内地首位获此殊荣的女主厨。上一次,她也是火速成名,Bo shanghai开业不到一年,就斩获米其林一星荣誉,她同时成为国内第一位摘星的女主厨。

在男性主导的餐饮行业立足,对于年轻的谭绮文而言并不容易。她是半路出家,放弃学了五年的建筑工程专业,转入厨艺学校学习甜点,“想找一件每天都有动力起床去做的事”。然而这一做法不被理解,父母强烈反对,认为她完全可以选一份体面的工作,而厨师是“没有太多学识的男人做的职业”。

为了更好地锻炼自己,2014年谭绮文和厨艺学校相识的男友王思鸣一起从加拿大回到中国香港,加入米其林三星餐厅Bo Innovation,师从颠覆传统中菜而闻名的“厨魔”梁经伦,并在两年后争取到了来上海经营姐妹餐厅的机会。桀骜不驯的“厨魔”对团队要求严格,不按常理出牌,经常有新奇创意,在他的指导下,两人得以快速成长,从开发菜品到餐厅运营,参与了Bo Shanghai的大小事务。

餐厅关张之后,谭绮文和王思鸣接触了很多投资人。近年,互联网深切改变了餐饮行业的游戏规则,疫情则加速了餐企和资本的“破冰”。

“去年春天,中国的疫情已经得到控制,但海外还在蔓延。我们判断,被压制的高端餐饮一定会复苏,并产生‘报复性消费’。目前看来,今年海外出行依旧受限,一些高端消费者势必会在国内寻找替代的餐厅。”投资人林以宁告诉第一财经,疫情后高端餐饮行业被低估,这是他看好Obscura的主要原因。“未来两年高端餐饮的复苏,跟奢侈品消费回流有相似之处。”

虽然疫情下网红店接连关门、连锁餐厅资金告急、米其林餐厅推出外卖的消息不断见诸报端,但去年下半年上海餐饮行业经营逐渐恢复,整体表现超过市场预期。《2020年上海餐饮市场发展趋势报告》调研了千余家餐厅,其中四分之一的营业情况超出上年同期水平,更新菜单、创新菜品成为推动销售恢复的主要方式。

Obscura开业前,谭绮文和王思鸣花了一年时间走访国内各地采风,在新菜单中致敬了多种独特食材和特色风味。比如一道用九绘鱼、酸菜和鳟鱼籽改良的酸菜鱼,将鱼肉熟成裹粉,油炸后切片成鱼生,完全从热菜变成了冷菜。又比如常见的叉烧包,他们在内馅中放入龙虾、花胶、梅菜,把面皮改成烤制,“一个小小的餐包,皮子改了,馅料也改了,但不能说不是叉烧包的风味。”

经历疫情沉淀,谭绮文观察到一些惊喜的行业变化。4年前她刚来上海,发现食客们都推崇国外食材,认为更高档更美味,眼下海外食材进货受限,他们对本土食材的接受度转而变高了。另一方面,千篇一律的餐厅失去吸引力,多元化的菜系突围而出,抢占小众市场,这种趋势在一线城市尤为明显。“国内餐饮门类越来越多,以后外国人对中国菜,不只有粤菜、北京烤鸭这些刻板印象,还可以是小众菜系,这对中国餐饮文化的发扬和传播也有帮助。”她表示,中国整体正在逐渐现代化、国际化,饮食文化也应当同步发展、演变。

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