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盒马CEO侯毅:预制半成品进入爆发前夜,餐饮新时代要来了
2021-4-7 来源:澎湃新闻·澎湃号·湃客

3月30日,由央广网、红餐网和Hotelex上海酒店及餐饮展三方强强联手,共同主办的“2021中国餐饮产业峰会暨首届中国餐饮产业红牛奖盛典”,在上海国家会展中心隆重举行。
本次峰会邀请了餐饮界、学术界、传媒界、资本界等众多影响力人物云集一堂,他们以白皮书发布、独立演讲、圆桌论坛等多种形式,与1200多位餐饮人、产业链从业者、管理者进行了深度交流。
以下是阿里巴巴集团副总裁、盒马事业群总裁侯毅先生以《餐饮零售化的趋势》为主题的演讲实录:
1、预制半成品进入爆发前夜,新时代要来了
大家一定很好奇,盒马一个卖菜的,怎么跑到餐饮行业来发言了?
在这之前,我想先给大家分享一个故事。
2015年,盒马创建之前,我去了日本调研,发现日本的超市诞生了一个全新的品类,当地把这个品类称为3R产业,完整的英文释义是:Ready to cook,Ready to heat,Ready to eat,翻译成中文就是即烹、即热、即食。消费者从商超里买回来煮一煮就能吃,这是半成品;微波炉转一转就能吃,这是我们现在常说的预包装食品。
所以说,日本的零售业很多年前就把餐饮跟零售进行了完美的融合。目前这个3R品类,已经成为日本超市里面最核心,也是最具差异化的品类,经过适当的优化后,已经渗透进整个超市行业。
2016年第一家盒马店问世。自第一家盒马店开始,我们就一直在积极做餐饮与超市的融合尝试。
餐饮与商超融合,对餐饮行业来讲,具备哪几个核心的优势?
第一是品牌的优势,因为消费者对品牌是有认知的;第二是餐企有产出好商品的能力,这是餐企多年沉淀下来的优质商品;第三是强大的中央厨房,很多餐企的商品稍做改变,完全可以进入家庭。
所以我也在思考:餐饮业已经可以实现标准化的连锁管理,用普通的小工也能做出大餐,那为什么不能也让普罗大众即使是在家里,也能实现这样一个标准化的烹制过程,在家里也能吃上大餐呢?
其实,经过这一次疫情后,我们认为,这个时代真正的意义来了。
因为疫情期间,大量的消费者只能待在家面,他们学会了烧菜。两个月时间,餐饮业走进千家万户成为了可能。
这期间,盒马也做了大量的努力与尝试。在我们看来,预制半成品进入了爆发的前夜,新的时代要来了。
2、餐饮超市化成趋势,所有餐饮商品都值得重做一遍
餐饮业超市化成为趋势。在我们看来,餐饮业的所有商品,都值得盒马重新去做一遍。
为什么有这样的提法?
首先,消费者的消费习惯升级了。8090后成为这个时代的消费者主力。这群人对产品品质的认同,对于烹饪便携的认同,远大于传统。
我们认为把长保(质期)商品做成短保,是盒马的优势。比如,盒马这一季的火锅产品中,推出了一个15天保质的午餐肉,它替代了我们传统应用的罐头肉。这一个简单的改变,使这款午餐肉的价值提升了30%,销售提升了几翻。
再比如,有很多常温商品,我们也做出了冷藏商品,盒马的罐装椰奶,做成了保鲜椰奶,同样销售非常火爆。
此外,我们还不断加强核心产业的资产,增加主食菜的比例。原来上海的红肠、三林红肠很好吃,但是为了降本,它们的猪肉比例并不是很高。我们把猪肉提高了98%、99%之后,它就成为了另外一种商品。
这样的机会还有很多很多。盒马各种零添加、零防腐剂商品也得到了消费者高度的认同。
其次是餐饮和超市的跨界融合。饮料跟水果混在一起,变成今天在年轻群体盛行的新茶饮。烘焙行业,传统的做法是单纯用水揉面,如若我们在揉面过程加入水果等元素,出来的面又会是不一样的东西。
各种中式西式甜品奶茶的融合,各种跨界融合,诞生了全新的商品系列,让餐饮充满各种想象。
这两天中央电视台报道盒马做了一个青团。什么青团?螺丝粉青团,有点臭臭的青团。原来广西的传统食品,通过盒马推向了全国,获得了消费者的高度认同。
这里面我们就可以看到跨界融合,而这正是餐饮超市化里面最核心的一点。
第三个是到家场景。这需要餐饮业站在“到家”这个维度,重新定义它的体系。
过去,我们只是简单地把食材做成冻品,送到消费者手中。当下,冻品食材已经远远不能满足消费者的需求了。消费理念的改变,需要我们做好更多准备工作。今天来看,新的时代已经到来。
3、盒马+餐饮,让产业更有想象空间
盒马的优势,并不只是全国的三百多家门店。我们还有B2C的销售网络,还有冷链系统以及健全的物流体系等。所以现在盒马跟餐饮企业对接,只需要餐企把产品送到盒马的线下门店就足够了。
除此以外,盒马还拥有精准的用户数据的反馈系统。任何一个新品在盒马上线,我们都能通过数据系统,了解到消费它的消费者的性别、年龄段范围、购物习惯、复购可能性以及评价等,这些都是今天餐饮业所必需的数据支持。
此外,盒马的目的是平台搭建,我们也希望和欢迎餐饮企业能快速高效与盒马实现对接、联合。所以,盒马还为餐企提供的了一站式的新品研发与测试平台、销售解决方案和工具,并提供一整套的配套设施,包括流量扶持等。未来,如果合适的话,我们还会对这些餐饮企业进行投资。
盒马跟很多餐饮品牌有很多成功经典的合作案例,这里简单列举两个。
为了让传统的点心拥有了“网红心”,我们去年推出了大闸蟹鲜肉月饼,这是个网红食品,一个卖15块钱,而传统的月饼只卖六七块钱。所以说,只要你有好的商品,消费者还是愿意买单的。还有我们最近推的大火的螺丝粉青团,也是一样的理念。
除此以外,老字号的商品重新设计,插上盒马新零售的翅膀,也能实现快速增长,经典的案例就是护国寺豆汁。
总而言之,随着消费主力对品质、操作方便的认同,远大于传统需求,所有的餐饮商品都值得重新做一遍,这就更考验餐企对供应链的管理以及和消费者的链接能力。
强大的中央厨房管理体系与APP、新零售的结合,一定会让餐饮业具备强大的想象空间。餐企的市场不仅在门店,也在消费者家中,一个品牌的产品如何在消费者家中成为美味佳肴,让普通人也成为烹饪高手,是餐饮业未来最大的一个增量市场。
现场提问环节:
记者代表:餐饮企业要向零售化走的话,重点要解决哪些问题?
侯毅先生:这是一个好问题,我们近三年都在这方面去做实践。回答这个问题之前,我们要先思考消费者在餐饮零售化过程中,需求点是什么?
简单的食材加工,现在的消费者是不认可的。很多消费者在家里做不出来的菜品,才是我们要去做的。
首先,盒马的一个重要的职能就是将家庭难做的菜品,通过“工厂化”之后,帮助消费者做好,最后做出来的味道还跟餐饮店差不多。部分特色化的商品,老百姓不知道怎么做的,盒马通过调料的调配整合,也能帮消费者做好。
其次是冷链体系、销售形式。这过程,我们要做详细的商品的设计。所有的新品,不是简简单单就能卖好的,从新品导入到之后的市场推广,都需要更多的人力物力。因为参与的商品是非标的商品,老百姓也没有吃过,不知道你这个好不好。所以盒马早期一般要花一到三个月的时间,给消费者做导入,包括做试吃。
最后,在商品沉淀下来之后,一旦被消费者认可,这个商品的销售增长是相当稳定的,随之而来的便是相对出色的销售业绩。
整体来看,这条路还是相当漫长的,需要餐饮企业跟盒马一起坐下来,好好的研究、设计,一个单品一个单品去做市场推广。
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