近日，国家统计局发布的数据显示，一季度国民经济主要数据均呈较好恢复态势。其中，受新冠肺炎疫情冲击较大的餐饮等线下消费回暖势头强劲，3月份餐饮收入两年平均增长达到0.9%。这意味着，2020年以来首次月度规模高于2019年同期。餐饮业的春天来了吗?

需求复苏 餐饮用工现缺口

北京胡大饭馆相关负责人告诉国际商报记者，清明小长假，胡大小龙虾日销量高达3250公斤，总店单店排队取号最多的一天甚至超过了2400号，客流和销售额同比增长均超300%。

清明小长假餐饮业的火爆也让他十分看好即将到来的“五一”假期。“清明假期返乡人员较多，北京餐饮市场需求释放并没有达到峰值，预计‘五一’假期的客流和销售必将超过清明假期。”该负责人说，随着疫情得到有效控制、疫苗接种大范围普及，预测“五一”假期客流和营收增长在25%左右。

餐饮业的复苏和火爆也让很多餐厅的人员缺口愈加凸显。上述负责人也表示，目前店内人员缺口较大，“店里人均工资虽然比往年上浮了18%，员工缺编约在15%左右。为弥补人员缺口，店里目前除招工外，还鼓励员工按照小时加班”。

据悉，类似胡大这样有困扰的餐饮企业还有很多，目前萃华楼前厅人员的缺口大约在30%。有业内人士表示，每年3月和7月是餐饮业的招聘求职高峰期。从求职的活跃度来看，餐饮业招聘、求职最活跃的职位均是服务员。因该岗位门槛较低，人员流动性大，招聘求职需求较大。

对于用工问题，中国烹饪协会原副会长冯恩援表示，随着餐饮行业用工需求逐渐改变，选择灵活用工方式的餐饮企业越来越多。例如，小时工、退休人员、在校实习生、“4050”人员、劳务派遣、社会创业群体等，在满足行业发展用工需求的同时也有利于扩大就业渠道和增加就业方式。

提升抗风险能力刻不容缓

虽然餐饮业总体在回暖，但也有不少餐饮企业面临着业绩增长缓慢的现实。

日前，“海底捞净利暴跌90%”的新闻冲上热搜。面对业绩断崖式下跌，海底捞官方给出了两大原因：一是为了防控疫情，全球各个国家和地区对消费场所实施的限制对集团营运造成重大影响;二是因美元对人民币的汇率波动而出现净汇兑损失约2.35亿元，其中绝大多数为未实现的汇兑损失。

“海底捞海外门店主要分布于东南亚及美国等地，都属于疫情影响较大的国家和地区。国内疫情防控虽然较好，但餐饮业去年仍处于低谷。这是导致企业业绩不佳的直接因素。”思其晟公司首席执行官伍岱麒对国际商报记者表示，加之疫情防控期间租金及人工的影响、食材消耗预判不足等，深度依赖线下门店的海底捞的收入不免受到大环境的影响。

“重视开店数量反映了海底捞营收增长进入瓶颈期。疫情之下，在翻台率下降、人工及房租成本相对较高的情况下，成本进一步挤压利润，过去快速开店促进营收增长的方式已不再适用。”餐饮连锁顾问王冬明对国际商报记者表示，净利润暴跌，海底捞亟须找到一个弥补堂食锐减的方法。

海底捞董事长张勇曾说，以后海底捞不仅要靠经营火锅来挣钱，而且要靠周边的附属行业挣钱。目前，除了正餐外，海底捞将业务延伸到休闲餐饮、干火锅等类别上，并通过收购方式借鉴外部餐厅的运营经验。

餐饮行业中除了海底捞外，近期，西贝、小南国等连锁餐饮企业也纷纷将招牌菜肴、调料等生产成标准化的预包装食品，拓展消费场景，增加消费渠道。