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中烹协:餐饮店应用视频监控后厨流程
2021-8-27 来源:北京日报

自今年4月份以来,火锅、新茶饮、快餐等业态的食品安全问题接连遭到媒体曝光,引起社会广泛关注,也暴露出部分连锁餐饮企业食品安全管理存在的薄弱环节。8月25日,中国烹饪协会就此提出多项强化餐饮企业食品安全管控措施,呼吁餐饮行业应加强行业自律。

  “食品安全事件的发生,直接影响餐饮企业在民众心中的诚信度,影响餐饮业的高质量发展。”中烹协方面表示,将支持各级市场监管部门依法处置食品安全违法行为的举措,呼吁餐饮行业应加强行业自律,并发出以下倡议:

  一是强化总部及区域管理。中烹协提出,餐饮企业总部应承担整个企业的食品安全管理责任,连锁企业宜建立食品安全管理部门及专职人员。通过制定食品安全管理制度和营收指标,加强总部及区域管控力度。并利用大数据合理制定库存周转、损耗率等标准,避免门店出现因数据压力,隐藏食品安全风险隐患。

  餐饮企业总部及区域应强化员工培训工作,将各门店的员工培训纳入整体战略规划,帮助员工更好地理解食品安全的相关要求;总部应根据门店规模合理安排门店的人员配置。

  此外,餐饮企业总部及区域应整合资源,为各餐饮门店提供优质的原料及其他服务供应商,优化企业供应链管理。对于总部或区域统一收集的供应商资质证照,相关部门应做到收集齐全,及时更新;总部及区域应制定清晰的问题反馈流程,对于门店在经营过程中出现的食品安全问题,能及时得到反馈,并及时帮助门店解决问题。

  二是加强食品安全建设。中烹协表示,餐饮企业总部及区域应将食品安全建设纳入企业战略发展规划。总部制定食品安全相关制度流程,确保企业最高领导者、各级管理层、一线员工都能参与其中。包括培训学习、人才发展及储备等相关制度要求。


  此外,还应在总部、区域以及门店端开展多种形式的食品安全知识普及学习,鼓励员工反馈门店存在的食品安全问题、难点,并对企业内部自查中发现的食安漏洞及时整改。对于企业食安自查中发现好的典型经验,在企业内部进行推广和学习,形成常态化的学习机制。

  三是定期自查食品安全隐患。中烹协在倡议中提出,餐饮门店应利用好阳光餐饮的视频监控手段,加强后厨流程管控;及时定期排查员工个人卫生状况及门店经营场所的清洁状况,对卫生死角进行彻底的清洁和消毒,排查门店清洁消毒工作是否按要求执行;定期检查门店的设备设施是否处在良好的工作状态;

  此外,餐饮门店还应严把进货查验关,按照企业要求检查原料生产日期、保质期、温度、标签、质量等关键控制点。对于不符合企业食品安全要求的应及时拒收并反馈总部,总部应建立畅通的反馈机制,确保门店反馈的问题能及时解决。同时加强排查门店废弃物管理,对于不符合要求的原料应报损并形成记录,总部应给门店制定合理的损耗指标。

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