日前，中国文化和旅游部发布《2021年度全国星级饭店统计调查报告》，数据显示，从经营状况来看，2021年度全国星级饭店总营业收入总额为1379.43亿元，其中客房占营业收入的40.69%，餐饮占营业收入比重的41.13%，但利润总额合计为-118.44亿元。
后疫情时代，酒店很多创新的产品和经营模式多来自于餐饮业务，餐饮在酒店的经营地位呈上升趋势。6月21日，以“提升空间运营力“为核心诉求的《迈点空间说》在直播间组织探讨了“酒店餐饮如何创收”的话题，寻求酒店餐饮的破局之道。
　　疫情之下，酒店餐饮该怎样自救自立自强?
“疫情前，酒店餐饮真的就是酒店的附属品。一个真实的案例是，当酒店的住店客人与餐厅客人出现矛盾冲突的时候，酒店人大概率会先照顾住店客人的服务感受。但疫情之后，酒店餐饮好像突然就变成了酒店业的救命稻草。”吃托邦战略营销创始人舒畅指出，疫情后，酒店想尽各种办法在积极自救，整体来看，餐饮板块的恢复速度要更快，对于酒店复苏很重要。
“由于防疫管控要求，外地客源不能到酒店享用美食，它直接冲击着商务酒店的餐饮生意;会议尤其是大型会议的餐饮经营受到冲击;同时以前在高端酒店占比较大的婚喜宴也出现了经营下滑，疫情之后，这部分客人对宴会提出新的消费诉求，比如，对于服务体验感的要求和独特亮点服务需求越来越高，对于餐饮的食材的新鲜、健康、安全等因素的关注度也提升了。我们的经营压力确实非常大，经营数据就是酒店经营者的尊严。”南京金陵饭店总经理周蕾表示，对于市场的预判和洞察就是做好经营的关键，酒店必须要围绕这个关键点，审视自身核心竞争力、去做自我突破;复盘过去，聚焦当下，布局未来。
南京金陵饭店是1979年经国务院批准建设的全国首批六家大型涉外饭店之一、江苏省首家五星级酒店。坚守匠心39年，在坚持传承金陵菜肴灵魂不变的前提下，金陵饭店在后疫情时代也在积极探索创新：一是，拥抱线上营销，自建尊享金陵小程序，金陵商城95%以上都是餐饮产品，收入同比2019年同期增长了八倍，同时通过抖音渠道传播金陵餐饮文化故事来吸流量;二是重视三大传统节日，全面优化升级新春、端午和中秋的礼盒，以新春礼盒为例，2022年营收超过811万、同比2021年增长了56%;三是拓展本地市场，在喜宴之外，开发满月宴、谢师宴、成人礼等刚需消费，满足本地市场对于美好生活的期许;四是，围绕以绣球花和桂花王，创新研发春菜、秋菜活动，倒闭团队创新，邀请新媒体大咖体验传播和转化，2021年秋菜发布过之后，近200位当地客人来金陵体验秋菜、人均消费1288元，今年春菜也有近100位客人来体验、人均消费1399元;五是，整合资源，与江苏本地企业今世缘酒开展定制酒合作，强强联合打开营销渠道，提升反脆弱能力。
打造出适合于中国消费者的“餐饮主题文化星级酒店”商业模式的山东舜和酒店集团，先后投资兴建了舜和国际酒店、天发舜和酒店、山东舜和酒店、天禧舜和酒店、舜和枣庄大酒店等星级酒店;创办了舜和海鲜、舜和德国餐厅、舜和巴西烤肉餐厅三个餐饮连锁品牌，其中“舜和海鲜”品牌在全国业内有着较大的影响力，旗下各酒店的日常餐饮上座率、客房出租率均在90%以上，已初步形成了星级酒店、餐饮酒店互为生态，自主经营与委托管理协调发展，以专业化酒店人才培养、产品研发、采购物流、营销推广、财务管理、工程管理、智能化应用为依托的集团化运营模式。从发展模式上来看，它属于典型的“餐饮引流客房”。
“综合性酒店的餐饮未来须具备三大思维——全产业链思维、平台化思维、大数据和人工智能思维;要坚持以客户为中心、坚持以员工为根本、坚持以效益为准则;疫情之下，酒店餐饮想要破局，要跟着党走、服务民生。”山东舜和酒店集团董事长任兴本表示，政府政策对行业发展具有指导意义，国企有很多优势资源需要人去做运营，对于民企来说，承接国企项目、为为国营企业服务、把国营企业更活，也是一条出路;此外，跳出酒店行业，以服务民生去社会上寻找新的发展机会，例如，舜和为济南一座5A级写字楼提供盒饭服务，把1万平米酒店酒店融入到8.7万的写字楼物业(四五十家大型公司)，为他们解决住房、招待等问题，酒店自己也获得了生意。
“经济型酒店和中档酒店的早餐厅过去就是酒店附属品和成本中心——只能为客人提供一顿早餐和员工餐用餐地，负担租金成本。酒店早餐厅多位于一楼，将大娘水饺等社会餐饮整合进酒店，集合多元特色餐饮，不仅可以将餐饮营业时间来拉长(早中晚全天候营业)、为客人提供更好的餐饮服务;而且可以面向社会对外营业，增加收入;此外，疫情期间，依托大娘水饺的总部优势和酒店门店资源，开通了外卖业务，为社区提供服务。如此一来，成本中心变成了利润中心，还能有效对冲疫情带来的客房经营压力。”格美集团投资发展部分中心总经理邓君平表示，自2017年涉足健康餐饮行业以来，格美集团旗下已形成大娘水饺、竹家庄避风塘、鹿港小镇和乐康小厨等跨地域、跨菜系、多种类、多元素相融合的餐饮品牌矩阵。
近日，格美集团旗下餐饮业务包括“大娘水饺”和“鹿港小镇”进行业务重组，将通过管理聚焦、资源协同，为客人提供更好的酒店餐饮服务，为加盟合作伙伴提供更加丰富的平台和资源。邓君平补充说，疫情之后，电竞业态发展态势良好，集团提出了酒店+餐饮+娱乐”的融合发展模式，将电竞和餐饮同时引入酒店，不仅帮助酒店抵消疫情带来的客房周期性影响，提高酒店的坪效;同时也为集团业务提供一个新的增长引擎。
一场突如其来的疫情加快了酒店集团对酒店餐饮的思考——专注于酒店，注重酒店生态化发展，着力于创造更符合用户需求的新餐饮环境，致力于构建更融合更普世更时代的新酒店餐饮，凤悦酒店及度假村顺势推出全新餐饮品牌——悦喜。诞生于世界美食之都——顺德，悦喜旗下拥有“悦喜荟宴”、“悦喜御厨”、“悦喜潮哥”三大系列项目，凭借超过20年的酒店餐饮运营经验和敏锐的市场洞察力，以“优质味道+高级体验”双核驱动，创新性打造出餐饮新物种。　　
凤悦酒店及度假村悦喜餐饮事业部总经理杨民表示，悦喜的诞生改变了大众观念中“酒店中餐厅价格贵、不好吃”、“社会化酒店服务欠缺、档次低”的双痛点，让所有人既能在高雅气派的场景中享受优质的酒店式服务，同时品味到精心料理的美味佳肴，获得味觉、触觉听觉全方位高品质感受。
　　转型拐点已到，向社会化餐饮转型有多难?
酒店餐饮的革命，由来已久。在疫情之前，我们就能看到，很多酒店在做跨界联名款、有些直接把知名社会餐饮品牌引入开到酒店;疫情只是这种转型的催化剂，加速了它的进程。疫情后，我们看到五星级酒店在路边卖烧烤、搞外卖、包括预制菜的尝试，让原本很多人眼中“高大上”的酒店餐饮更亲民化、增添不少人间烟火。
“旅游中，我们常常会看到一个有意思的现象，在携程搜索一个网红打卡酒店，住在酒店但坚决不会在酒店用餐，而是会继续搜索周边的网红餐厅。这就是消费者认知，他们并没有把两个业态同质化去看待。既然如此，为什么一定要把酒店餐饮和酒店捆绑在一起呢，为什么不独立出来专门的餐饮品牌?”吃托邦战略营销创始人 舒畅认为，未来酒店餐饮不必成为酒店的附属品、可以成为独立品牌。
位于杭州市中心某知名酒店，原本自主经营的餐厅一直不理想，经吃托帮引荐与社会餐饮合作，酒店干脆当起了二房东、把楼层外包给社会餐饮。结果同样的地段同样的位置居然经营出了一间网红下午茶打卡地(抖音全网曝光量几千万;一个100多方的小店，月营收过100多万)。舒畅强调，当酒店餐饮成为独立品牌时候，它就必须有独立品牌的运作模样——独立的人、独立的运营、独立的KPI、独立的定位、独立的营销去做这事情，真正把餐饮和住宿分开。
“行业一直在讨论，酒店餐饮社会化与社会餐饮酒店化，其实两者并不矛盾。餐饮业已经进入第四个时代——社区化时代，酒店餐饮要向社区化进军。”凤悦酒店及度假村悦喜餐饮事业部总经理杨民强调，酒店餐饮要找到和社会餐饮的差异化，以及如何做好两者的整合与融合。
“社会餐饮最大的优势就是灵动性，厨师把个人的爱好、职业和生命力都融入产品之中，且能让所有的人都可以感受到它的灵动性，因此它也更容易出爆款;酒店餐饮更擅长做全时段的运营——散餐、包厢、宴会，讲究场景化与形式化，而且因为商务型、度假型、会议型等酒店的定位也决定其餐饮经营具有独特性。”在杨民看来，未来酒店餐饮要想成功转型，必须解决两大核心问题——其一，解决体制问题和制度问题，让餐饮从酒店体系中独立出来，自主经营、自成体系、独立考核尤其是财务指标考核，让它有独立性、完整性、连贯性、时效性，进而能够与社会餐饮站在同一起跑线上;其二，就是人的问题，酒店餐饮的厨师长、总厨和餐饮总监，要向社会化餐饮的厨师长、总厨和门店店长一样充满灵动性，当然这离不开体制改革。
在山东舜和酒店集团，餐饮营业额是跟员工的工资挂钩的，这在一定程度上提升了员工的工作积极性。山东舜和酒店集团董事长任兴本指出，根据餐饮业态不同(酒楼、综合性酒店餐饮、纯客房酒店餐饮)，将销售经理分为三类，即纯客房销售经理，归前厅部管;餐饮销售经理，归餐饮部管;综合性销售经理，归酒店销售部管，进而他们的餐饮绩效考核也是不同的。
看好社会化餐饮的优势，酒店在尝试转型和融合，但也有自己的坚守和考量。正如杨民所言，酒店餐饮和社会餐饮的场景化是不一样的，酒店餐饮作为酒店的配套，它依然要承载配套功能、必须具备一定的酒店餐饮属性;但是作为配套的酒店餐饮之外的部分，可以做成社会化餐饮去跟更好地市场对接。“这也就是悦喜存在的意义，我们在考虑如何把全国300家酒店300个餐饮部的地区化餐饮集合起来，进行跨地区产品交流。未来，也不排除会有社会餐饮进入其中。”凤悦酒店及度假村悦喜餐饮事业部总经理杨民认为，酒店餐饮以何种模式与社会餐饮合作，还有待摸索。
　　预制菜很火但真香吗，酒店要不要追风逐浪?
预制菜，其实由来已久，是疫情之后爆发起来的。不少地方积极布局预制菜，制定行动方案;资本入局。最近不少酒店集团也加入进来。企查查数据显示，目前中国共有7.19万家预制菜相关企业，从区域分布来看，山东、河南、江苏分别以0.82、0.63、0.56万家预制菜相关企业包揽前3名。艾媒咨询数据显示，2021年中国预制菜行业规模为3459亿元，预计2026年预制菜市场规模将达10720亿元，是可以预见的下一个万亿级市场。
国海证券深度报告显示，预制菜是近五年食品加工行业中发展最快的子行业之一。测算预制菜行业在B端降本增效以及C端消费习惯变革的推动下，有望迎来快速发展，目前行业仍处于渗透率初期，未来仍可加速成长。预计2026年预制菜行业规模有望超4000亿元，2021-2026年CAGR达到15%左右，其中B端预制菜规模超3000亿元，C端预制菜规模超1000亿元。
面对如此火爆的预制菜新赛道，酒店要不要追风，它能否赋能酒店餐饮?
“所谓预制菜，就是指的是利用传统的工艺或技法，和现代化供应链技术为企业或者消费者提供产品。但对于酒店而言，预制菜本身是个伪命题。”山东舜和酒店集团董事长任兴本认为，首先，这些传统工艺技法是祖祖辈辈传下来的、成熟的，并不存在预制的概念;其次，预制菜适用于大众消费(因为成本低、效率高)，满足果腹满足最基本的需求，而真正的高端消费还是需要体验感——不止是吃菜，还要享受消费环境和服务。
“预制菜早已存在，只是近期被金融市场超火了。预制菜是一个完全不同于酒店餐饮的行业，它属于食品加工行业。当下的年轻人由于其便捷性和一定的体验感，也会对预制菜产生好感。但问题是它能持续多久呢?从长期主义来看，既要有一个积极的预判，当然也要保持客观的评估。”南京金陵饭店总经理周蕾强调，在酒店行业日常运营过程中，可能会有一定的预制菜需求，这就要看酒店的定位以及它们想给客人提供怎么样的产品和服务;金陵饭店坚持品质优先和工匠传承，不会采用预制菜;但在集团层面专门成立了食品科技公司、切入预制菜赛道，这对集团发展来说是个增量。
“预制菜赛道现在确实非常火，我们会害怕，炒得火的东西不一定能够盈利。但我相信这个赛道是能够盈利的。但预制菜预制菜适合适合什么样的人群(是适合在B端还是适合在C端)，尚在不断的认证和实验阶段。”凤悦酒店及度假村悦喜餐饮事业部总经理杨民分析指出，会议型酒店对于餐饮的需求，在于出餐速度能够提高、人工成本能够降低、原材料综合使用率提高包括采购成熟度提高，因而预制菜对其有一定适配性;但是商务型酒店和度假型酒店能否使用预制菜，持观望态度，因为它们的餐饮更需要品质感、生命力和灵动性。
“其实，很早之前就有很多餐饮外卖公司来找酒店合作，希望把早餐厅租给他们，它们不仅可以支付租金，承包掉酒店员工餐，还可以跟酒店分享外卖餐饮利润。这种模式，也收到了加盟商业主的喜欢。在这种情况下，预制菜非常适合经济型酒店和中端酒店的餐饮板块，我们可以利用预制菜来做外卖、还可以满足一部分店内住客的餐饮需求。”格美集团投资发展部-分中心总经理邓君平表示，格美不仅有餐饮品牌，还有智能制造公司(拥有自动化的中央厨房和完整的供应链系统)，能否实现生产销售一体化。
“预制菜可以被广泛地看待，粽子、咸鸭蛋、香肠这些都可以被看做是预制菜，如果在节假日住酒店能收到这种预制菜节日礼盒，那服务体验肯定是要加分的。预制菜可以成为酒店服务客人的一个工具。”吃托邦战略营销创始人舒畅指出，如果酒店集团有实力加入预制菜赛道，那它应该是平行于酒店、餐饮的独立赛道。
笔者认为，酒店业目前对预制菜菜之所以有这么多的争议点，首先在于它的概念和标准不统一，存在认知偏差;其次，预制菜跟酒店的适配性尚需时间验证、目前已经有酒店大堂在自助售卖半成品加工食品，这本身就是一种信号。
　　结语
中国是个爱吃的国家，中华美食文化博大精深。在中国干好酒店餐饮，是门具有巨大挑战性的生意。因为它要常做常新，跟上时代的变化，酒店餐饮经营需要走可持续发展之路。