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品尝人生百味 广州餐饮界掌门人畅谈后厨故事
2022/8/26 来源:澎湃新闻·澎湃号·媒体

听广州餐饮界掌门人畅谈后厨故事,揭秘美味秘笈——

  在后厨烟火中品尝人生百味

  餐桌上的色香味形美,来自他们的匠心与创意;平平无奇的食材,在他们手下变身为一试难忘的佳肴;后厨枯燥的锅碗瓢盆故事,终有一天成就镁光灯下的光辉时刻。

  广州餐饮界江湖从来都是刀光剑影,来自东南西北中的大厨们早已练就了一身功夫。“食以厨为先,厨以艺为魂”,他们各显身手,开疆辟土,让“食在广州”的金字招牌更闪亮,让源远流长的广府饮食文化更丰富立体,让粤港澳大湾区不负“世界美食之都“的盛名。

  近日,2022年米其林广州指南发布引发讨论,让活跃在广州餐饮界的大厨们从幕后走到台前。有评论认为,榜单与去年重复率高、缺乏新意;也有业内人士称,在疫情影响下,广州众多去年上榜的餐厅都能坚守且继续开拓发展,显示了广州餐饮业的实力与韧劲。不少广州餐饮界的大厨则认为,对这类榜单只需平常心看待,只有市场和食客才是真正的试金石,吃货们的心中自有一份实至名归的榜单。

  在广州餐饮业“华山论剑”之际,我们也请来几位门派各异的餐饮掌门人,畅谈后厨故事,揭秘美味秘笈,品尝人生百味。

  (施沛霖)

  化繁就简,贯彻“广式”实用餐饮哲学

  文/羊城晚报记者 施沛霖

  人们常说,一个城市最地道的风味美食,往往是隐藏在街头巷尾的小馆子里,但在广州,却不按这一常理出牌。在广州“海拔最高”的五星级酒店里,除了能品尝高端筵席硬菜,还能吃到诸如白灼牛双弦、传统面豉蒸猪肉、古法凉瓜炒牛肉这些地道家常粤菜。“家常味道入口要有惊喜,背后工夫很多,也最考厨师功力。” 广州瑰丽酒店行政副总厨、中餐厅广御轩掌门人冯永彪说。而他的“广式”实用餐饮哲学,是“不求花巧,好吃为先”。

  化繁就简,简单中见功力

  1999年入行的冯永彪人称“Bill哥”,是土生土长的广州人,曾在广州饮食界的黄埔军校——广州酒家和利苑酒家工作多年。身为大厨,他在酒店总以帅气的一身雪白厨师服示人,但在他身上,却有着低调务实的广府气质。他笑称:“趿拖鞋逛士多才是我的最爱。”

  现代粤菜花样百出,有的玩融合料理,有的以摆盘取胜,Bill哥却认为形式不能大于内容。一碟刚出炉的叉烧酥上台,他会催促食客“快吃,趁热!”过度的摆盘常影响食物的热度,失去最佳口感。“食物要化繁就简,就是要简单烹调,摆盘不花巧,要点就是食材要好、要新鲜。”

  广御轩的“三角牌电饭煲焗乳鸽”,在食客圈中口碑甚广,“电饭煲焗”这一简单家常的做法应用在高级中餐厅的烹饪上,却不“违和”,电饭煲一打开乳鸽马上上桌,香气四溢,咬起来汁水丰富,骨都有味。为什么要用“三角牌”电饭煲?因为怀旧?火力够猛?有食客打破砂锅问到底。Bill哥笑称关键在乳鸽上,除了腌制考究,为确保新鲜,乳鸽只在晚市才供应,“乳鸽如果隔夜放入冰箱,会失去水分,口感大打折扣。”

  不断精进,用时间沉淀

  在广州星级酒店消费的往往是高端食客,Bill哥认为,现在的食客见多识广,对餐饮要求精益求精,更会重视酒单、侍酒师等元素,也引入越来越多西方餐饮文化,这对厨师提出了更高要求。

  “粤菜在不断融合中变化发展,但万变不离其宗,不变的是恰到好处的烹饪尺度,并突出食材本真的原味。”Bill哥说。为了满足食客的味蕾要求,Bill哥不但四处试菜,寻找优质食材,甚至带着团队在酒店自制鱿鱼干、晒虾干、制腊味……正如他所说:“在厨艺学习之路上没有捷径,不存在出道即巅峰,也不可能靠跟随名厨学艺就能突飞猛进,只有通过自我修炼、试错、修正,用时间去累积与沉淀,才能不断精进。”

  菜如人生,清淡中见真味

  文/羊城晚报记者 施沛霖

  提起香港大厨,二三十年前曾是内地高级粤菜餐厅的金字招牌。时光流转,随着国内餐饮业的突飞猛进,香港大厨北上就职越来越普遍,如今在粤港澳大湾区,时常可见香港餐饮人的身影,一脉相承的饮食文化,让大湾区城市的餐饮习惯、烹饪手法、菜式口味互相交融,自成一格,香港大厨在粤港澳大湾区的发展更是如鱼得水。

  “对于粤菜师傅来说,广州是一座不可错过的城市。”香港大厨孙伟伦1987年入行,曾任职香港多家高级餐厅,2005年来到福州掌厨,之后足迹踏遍上海、北京、宁波、西安等大城市。2021年,孙伟伦来到广州,任职广州康莱德酒店中餐行政总厨。在他看来,广州是一座既传统又现代、既低调又生猛的城市,这里有一流的食材、讲究的食客、高水平的餐厅,在这里能立稳脚跟,须有真本事。

  不时不食,追求本真本味

  入夏的一个周末上午,孙伟伦早早来到广州龟岗逛肉菜市场。“菜市场虽不起眼,但与当地的地道滋味间有着天然微妙的联系,这是了解当地人饮食喜好的好地方。”孙师傅认为,广州具深厚的美食传统,这里汇集了形形色色的中外优质食材,本地食材更令人赞叹不已,“走遍大江南北,清远鸡的独特滋味,其它鸡种难以匹敌;来自湛江和阳江的海鲜、顺德的河鱼更是新鲜美味,丰富优质的食材令广州餐饮业有着得天独厚的优势。”

  有了好的食材,才能突出粤菜“清鲜爽嫩滑”的特色。讲究不时不食,追求本真本味,是孙师傅三十多年粤菜烹饪生涯中的坚持。“顺应四时,随令而动。入夏,试试本地出产的绿线香、黑毛节瓜、荔枝菌等,肯定令你‘食过返寻味’。”孙伟伦依照四时变化,运用时令食材,根据不同的气候特点挑选不同食材,将二十四节气融入菜式的创作中,在原汁原味的基础上,为菜式增添了不同的口感层次。

  感受美食之城的烟火气

  对于曾走过大半个中国、在多个城市掌勺的孙伟伦来说,广州有着与香港同根同源的美食、同声同气的粤语,环境优美、生活便利,十分适合生活与工作:“即便在珠江新城这种商业旺地,下楼走两步就可以吃到地道的云吞面,温暖肠胃之余也温暖了人心。”

  性格沉稳的孙伟伦直言自己爱好不多,只爱四处出动寻找美食:“我常去品尝广州周边的农家菜及顺德菜,这里的餐饮整体水平很高,有时甚至在广州街边吃一碗传统芝麻糊,也能令我找到惊喜——店主做了一辈子的芝麻糊,用古法手捶的方式炮制,芝麻炒制的焦香程度恰到好处,这便是美食之城的底蕴所在。”

  孙伟伦认为,食物之味与人生之味只有真正交融在一起,才构成这一方水土中最独特的美食记忆;菜如人生,阅历渐长后才能体悟:清淡之中见真味。

  以柔克刚,融合川粤菜肴之美

  文/羊城晚报记者 马思泳

  在烟火两重天的餐厅厨房里,乍眼一看,都是男性厨师们的身影。而在宋·川菜餐厅的后厨,有一位女性行政总厨的身影时常穿梭于厨房各个岗位,紧盯菜品出餐前的每一个环节。她就是曾怀君,米其林“一星”餐厅的行政总厨,她的眼里,粤菜和川菜能互取所长,融会贯通,做出适合广府人口味的菜式。

  在烹制中融合川粤特色

  曾怀君是土生土长的四川人、名副其实的“辣妹子”。曾怀君年轻时在四川饮食技工学校学厨,曾在锦江宾馆等地方工作,2017年,已有30多年川菜掌勺经验的曾怀君来到广州,担任宋·川菜餐厅行政总厨。

  在广州做川菜,曾怀君希望在广州这座开放包容的城市中传递川菜文化:“大家对川菜的印象可能只有麻辣,但真正的川菜只有30%的菜式是有麻辣口感,其他菜式是以家庭菜口味为主,辣味用于提升胃口。”

  广州人的饮食口味以清淡为主,与川味菜品存在区别,如何能让广州食客接受经典川菜?一道蒜泥白肉曾让曾怀君颇费心思:“广州人不习惯生蒜的辛辣味,吃蒜前,要经过油锅爆香。”曾怀君发现广州人对日常饮食的讲究细致到佐料,为了减少蒜泥白肉的辛辣味,曾怀君不断地尝试,将蒜泥做出让食客可以接受的平衡点。

  日常工作中,曾怀君懂得灵活改变烹饪手法:“如果食客中有长辈,我会烹制减辣版的菜式,当然,有些菜式无法改变原本口味,因为融会贯通的基础是在尊重传统川菜菜品风格中实现的。”

  汲取各派所长,回归川菜初心

  作为餐厅“后厨”里为数不多的女性,曾怀君除了需要把控出品,还要管理一群男性厨师。从业多年,曾怀君曾与100多位厨师共事过,后厨中讲求真本事,善于以柔克刚的曾怀君并未受到异性的排挤,作为一名女性反而受到青睐:“女性在后厨是一种优势,女性厨师往往做事细致、将后厨管理得更卫生,以柔性的手法协调团队之间的关系。”

  读书时期跟随罗松柏先生学习厨艺,工作后师从川菜大师卢朝华,曾怀君的骨子里已经烙印着传统川菜的烹制技艺,随着职业生涯的发展,曾怀君不断尝试汲取各地菜式所长。

  在深入接触粤菜这几年间,曾怀君找到了川菜和粤菜的共同点:“广州人钟爱新鲜的食材、简单的菜式,喜欢保留它们的原汁原味,但如果要精致地烹制,十分考究厨师的个人功夫,这一点和川菜十分相似。”

  借鉴学习各种菜系所长,再为己所用,曾怀君认为不算是创新的手法,而是对自我的跨越:“学习的目的是回归做川菜的初心,用真材实料,踏实做好烹饪的每一步,以真诚的态度为食客奉上菜品。”

  新秀主厨,以现代法国菜献礼广州

  文/羊城晚报记者 马思泳

  良辰美景,美食辉映。视觉上享受着羊城璀璨江景,味觉上品尝着充满岭南特色的现代法国菜,是Rêver·玥行政主厨洪彪想为广州食客带来的不一样的就餐体验。“85后”的洪彪在北京出生、长大,抱着对广州独有的情怀,将开餐厅的理想埋种在广州这片充满饮食文化底蕴的热土,希望以现代法国菜丰富广州的餐饮文化。

  注入岭南食材,传扬粤式经典

  虽然说着一口京腔,但洪彪的骨子里流着南方人的血液:“父母的祖籍在广东潮汕地区,父亲曾在广州生活了将近20年的时间,我也是喝着凉茶长大的人。”

  2017年,洪彪从纽约强生威尔士大学烹饪艺术与食品管理专业毕业。对国内餐饮业发展满怀希望的他选择回国发展,并在多家知名国际餐厅任职厨师。2020年,洪彪与合伙人陈侃、孙德华一道,让带有岭南本土特色的现代法国菜落地广州。

  读书时期学习的是传统体系的法国菜,而对广州抱有特殊感情的他,希望在现代法国菜的日常烹饪中注入岭南特色食材,展示南粤经典饮食文化。

  洪彪说:“‘不时不食’的饮食理念在广州人心中根深蒂固,在烹制法式餐品时,借鉴广州人的饮食文化和智慧,往往能研发出不少佳品。”洪彪以一道清远鸡虫草花石斛法式清汤,阐述自己对岭南饮食文化的理解。这道汤选用了清远乌鸡、石斛、虫草花等传统食材,结合经典法式烹调技巧,煨出鲜甜清汤。洪彪说:“以岭南食材烹制出不一样的风味,赋予它们更丰富的味觉和灵魂,是我一直在坚持做的事。”

  以现代法国菜,传递广州饮食名片

  在创办餐厅前,高级现代法国餐厅的定位一直是洪彪和合伙人对餐厅理念的设定,但当提出这一想法时,却被质疑。不过,“我们相信广州餐饮行业的发展空间和包容度,除了有接地气的市井美食,也能容纳就餐环境优美、出品佳的法国餐厅。”

  食在广州,百花齐放。曾经获得米其林年轻厨师奖的洪彪认为,在广州开餐厅不只是做生意,更需要承担一份社会责任,除了为广州食客打造带有岭南特色的现代法国菜,传递广州“饮食之都”的新形象,还希望为广州餐饮业培育一批现代国际餐饮从业人员,推动行业共同发展。

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