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打卡上海首家淄博烧烤,能给餐饮企业带来哪些启示?
2023/4/28 来源:澎湃新闻·澎湃号·湃客

淄博烧烤的热度还在持续上升!

淄博商务局数据显示,自2023年3月份以来,全市1288家烧烤经营业户日均接待人数13.58万人。仅3月份,淄博接待外地游客480多万人次,同比增长134%;

有烧烤店因生意太过火爆超负荷工作,只能歇业三天“保命”;

当地与烧烤相关的各个岗位出现人手告急,有烧烤店老板表示月薪一万也招不到人……

辰智餐饮大数据显示,截至2022年Q4,全国烧烤市场规模约为44万家店,淄博市却凭借仅仅两千家店的体量,一跃成为了全国烧烤界的顶流!

一、淄博烧烤这把火,终于烧到了上海

对于没有时间去淄博旅游的人来说,最近一段时间最大的愿望就是,能在自己所在的城市吃到一顿淄博烧烤,甭管味道正不正宗,标志性的小葱小饼蘸酱安排到位就行。

最近,上海也开了一家淄博烧烤,小编也紧随潮流,赶去“打卡”了。

首先是门头和店内环境,和淄博当地只见人头的露天夜市不同,上海首家淄博烧烤采用了时下流行的新中式风格装修。大厅明亮,空间开阔,墙上贴满了年轻人喜爱的网红标语,让人有拍照的冲动。


除了招牌上醒目的“淄博烧烤”,其余方面并无明显的淄博特色。不少顾客特别提出想在露天吃烧烤,感受淄博当地的烧烤氛围,对此商家解释为了保证服务质量,试营业期间仅开放大堂,后续会视情况开放露天区域,若顾客坚持要在露天吃烧烤,商家会反复提醒露天体验会打折扣。

再来看菜品和价格,小饼小葱和蘸酱单独收费,烧烤和海鲜价格中规中矩。小编谨慎点了一些菜,客单价总共70元,还没有加饮料酒水,跟淄博当地“人均五六十就能吃饱喝足”相比,价格仍有一定差距。


这家上海首家淄博烧烤,也在社交平台上引起了网友的广泛讨论,争议最大的就是淄博烧烤的灵魂——小饼,不少眼尖的网友表示,所用的小饼并非正宗的淄博小饼。虽然名为淄博烧烤,但和其他烧烤餐饮相比并无太多创新和特色。即便如此,依然挡不住前来打卡的人流,不管口味是否正宗,这波热度是抓住了。


二、火爆现象背后,批评声音不少

1、激增的客流,服务质量的下降

突如其来的巨大流量,既是淄博这座老工业城市的机会,也是“洪水猛兽”,几乎将整座城市的人们卷入其中。有烧烤师傅“崩溃”大喊:“烤不完,根本烤不完!”,又有服务员“暴躁”送餐:“端不完,根本端不完!”

一些人带着失望从淄博回来,发帖抱怨食物并没有想象中好吃、吃饭等太久服务体验不好等;亦有淄博市民发帖抱怨旅客太多,对他们的日常生活造成了干扰。淄博刚刚积累起名誉口碑,就被架在舆论与监督的火上经受“烤”验。


2、食材供应紧张,调料价格上涨

除了人手紧缺,淄博烧烤所需食材也供不应求。有小饼厂的员工表示最近制作小饼的机器都超负荷工作,平均每天生产3万袋小饼,一份包装6个小饼。而在以前,每天只生产1万袋小饼就够了。

“调料都在上涨,孜然涨价是最快的,不好具体说涨了多少,但这个成本是上涨的”;“烧烤店主群里不少人喊着小葱、调料涨价了,不知道到底是供应商还是哪个环节涨价了”。

而在政府层面,淄博市也出台了相应的监管政策来规范相关行业。要求烧烤餐企依法明码标价,不得随意涨价,严禁收取未标明的费用欺诈消费者等,给餐饮端的经营带来了压力。

三、淄博烧烤模式能否被复制?

从淄博烧烤彻底“破圈”,到引发争议讨论,餐饮企业也能从中获得一些启发。成为网红固然离不开运气,要接住这波流量,将其转化为烧烤产业长期发展的机会,还有很多问题等待解决。

淄博烧烤从默默无闻到火爆全网,在烧烤领域打开了一个全新的细分赛道,拥有广阔的增量市场。然而淄博烧烤的商业模式能否在全国其他城市复制,形成全国连锁品牌呢?

1、服务到位,提升消费体验

就拿这次淄博烧烤“排队太久”、“叫不到服务员”来说,无论是旅游餐饮消费还是日常就餐,贴心周到的服务体验都是吸引回头客、树立餐企良好口碑的良药。

像上海首家淄博烧烤,在预判店员人手可能不足的情况下,宁愿只开放室内大堂,保证到店顾客的消费体验。

2、要有“烟火气”,也要有“高级感”

淄博烧烤为什么如此吸引人?很多网友评价都提到了“烟火气”,近年来不少城市重视环境大气污染,都对露天烧烤进行过治理和限制,而淄博不禁止露天明火烧烤,无意中成为了“流量密码”。

当然并非所有人都喜欢烟熏火燎的氛围,辰智《2022烧烤大数据分析报告》显示,食客对烧烤的差评主要来自于环境吵闹、没有包厢、没有无烟区三大因素。在消费升级大背景下,消费者对门店环境与配套服务的诉求也在不断增多。


3、配套供应链有待完善

淄博烧烤火了之后,小饼也面临着巨大短缺。据了解,这些饼过去都是手工制作的,家庭作坊点对点供应烧烤店,现有的小饼厂家即使连夜不停地生产,也仅能勉强满足淄博一地的小饼需求。

经历了“全民狂欢”的淄博烧烤,最终还是要回归到餐饮企业经营发展的本质,制定行业规范标准,建立配套的供应链体系,才能实现烧烤产业的现代化、连锁化。

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